کشک زرد زابلی (سیستانی) یک فراورده تخمیری غله­ای-لبنی محسوب می شود که در استان سیستان بلوچستان مصرف فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی کشک زرد زابلی، به منظور معرفی سویه­های بومی این فراورده بوده است؛ که می­توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. 83 جدایه که با انجام آزمایش­های اولیه به نظر می­رسید جزو باکتری­های...

به منظور کاهش بار میکروبی سوسیس مرغ بسته بندی شده تحت خلا در چهار بخش ماده اولیه، فرایند تولید، پخت و بسته بندی این پژوهش طرح ریزی شد. در کاهش بار میکروبی ران مرغ پرداخته از اسید استیک، اسیدسیتریک و سیر تازه به ترتیب در درصدهای 2/2 (v/v)، 3/0 (w/v) و 1درصد (w/v) استفاده شد. تاثیر این سه ماده در دمای 50 درجه سانتیگراد و به مدت 20دقیقه بر روی ران مرغ در 6 تیمار شاهد، اسید استیک، اسید سیتریک و سیر...

چکیده جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده­های گوشتی با محتویات آنها روش­های مختلفی وجود دارد. یکی از روش­های دقیق و سریع، واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب[1] می­باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است. در این بررسی 35 نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ­کرده)، نیمه­فراوری (همبرگر یا کباب لق...

یک سری آزمایشات برون تنی و درون تنی برای تعیین اثرات مخلوط اسانس های گیاهی، محیط کشت مخمر و مالات روی فرایندهای تخمیری، عملکرد بره های درحال رشد و جمیعت باکتریایی گاوهای شیری تحت اسیدز حاد انجام شد. هدف از انجام آزمایش درون تنی اول بررسی اثرات مکمل کردن مخلوط تجاری اسانس های گیاهی، مخمر و مالات روی عملکرد، هضم مواد مغذی، تخمیر شکمبه ای و متابولیت های خونی بره های پرواری بود. در آزمایش برون تنی ...

هدف از این مطالعه تولید و بررسی تغییرات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی فرآورده تخمیری-پروبیوتیکی حاصل از شیر اسب تولید شده توسط باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می باشد. نتایج به دست آمده در این بررسی نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در طول روزهای آزمایش روند کاهشی معنی دار را نشان دادند، ولی همچنان میزان آن ها در روز 9 از gr/ cfu106...

179 باکتری از 9 نمونه شیر شتر جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی و مولکولی شناسایی شدند. براساس آنالیز ardra در نواحی 16s rdna و its، جدایه ها به 12 الگوی مختلف گروه بندی شدندکه توسط توالی یابیdna ریبوزومی به عنوان pediococcus pentosaceus, enterococcus lactis, enterococcus hirae, enterococcus faecium bibt_vc, enterococcus faecium ccmmb, enterococcus mundtii, enterococcus durans, lactobacillus ...

خلاصه گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به شمار می روند و بویژه فرآورده های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه پسندی شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده های گوشتی است که باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گی...

جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده‌های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد جوانه‌گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه‌گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم ...

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به عنوان ترکیبی عمل گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگ...

سابقه و هدف: دوغ محصول تخمیری سالم و سلامت بخش است که به عنوان یک نوشیدنی ملی ایران محسوب می‌شود. با توجه به اهمیت ملی دوغ و مصرف روز‌افزون این نوشیدنی تخمیری سلامت‌بخش و استفاده از نگهدارنده‌های سوربات و بنزوات به منظور افزایش ماندگاری و کاهش بار میکربی در دوغ، لزوم مطالعاتی به منظور تعیین استاندارد و حدود مجاز این افزودنی‌ها در این فرآورده لبنی تخمیری حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه، اندازه...