در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئی...

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ...

بررسی خصوصیات بیولوژیکی سس زراعی بعنوان مهمترین علف­هرز انگلی چغندرقند از اهمیت خاصی برخوردار است. به­منظور بررسی وضعیت جوانه­زنی و خفتگی بذر، بذور10 اکوتیپ سس زراعی از مزارع چغندرقند آلوده در اردبیل، آذربایجان غربی، قزوین، خراسان و البرز در سال 1392 جمع­آوری و درصد و سرعت جوانه­زنی آن­ها اندازه­گیری شد. تاثیر مدت نگهداری بذر در انبار و همچنین تیمار بذر با اسیدسولفوریک­غلیظ (98٪) بر وضعیت خواب ...

زمینه و هدف: امروزه فنّاوری پردازش مواد غذایی برای افزایش ماندگاری یا بهتر نمودن ظاهر، ترکیب، بافت، طعم، رنگ، بو و ارزش غذا رو به‌سوی استفاده از افزودنی­های مواد غذایی آورده است. افزایش فراوان استفاده از رنگ‌های مصنوعی و مواد افزودنی علاوه تحریک اشتها و خوش‌طعمی غذا و بهبود شکل ظاهری آن و پنهان کردن نواقص ماده غذایی، ممکن است منجر به اثرات جانبی خطرناک احتمالی در مصرف‌کنندگان ­گردد. لذا هدف این ...

سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوه...

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...

هدف از این تحقیق تعیین بهترین شرایط برای تولید کانژوگه های لیزوزیم- صمغ عربی و لیزوزیم- صمغ زانتان از طریق واکنش میلارد و بررسی اثر گلیکوزیله کردن بر فعالیت آنزیمی، خواص عملکردی و ضد-میکروبی لیزوزیم و نهایتا تولید و بررسی ویژگی های سس مایونز با استفاده از کانژوگه های تولیدشده می باشد. آنزیم لیزوزیم در شرایط واکنش میلارد (دمای ?c60 و رطوبت نسبی 79%) با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان ترکیب شد....

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با اس...

غنچه درشت یکی از بیماری های مهم و اقتصادی گوجه فرنگی (lycopersicon esculentum mill.)  در نقاط مختلف جهان است. در بازدید های سال 1392 از مناطق گوجه فرنگی کاری زنجان، علائم بیماری غنچه درشت مشاهده گردید. عامل بیماری به وسیله پیوند از گوجه فرنگی دارای علائم به گوجه فرنگی و بادنجان و به وسیله سس از گوحه فرنگی به پروانش انتقال داده شد. در گیاهان مایه زنی شده با پیوند و سس علائم بیماری های فیتوپلاسما...

17 اکوتیپ سس زراعی از نواحی مختلف ایران با استفاده از نشانگرهای issr و پروتئینی مورد ارزیابی قرار گرفتند.از ده آغازگر issr، در مجموع 361 باند نمره دهی شد که در بین آنها 347 باند چند شکل بودند. میانگین pic (محتوای اطلاعات چند شکلی ) بر پایه داده های issr و پروتئینی ، به ترتیب 66/0 و 4/0 محاسبه گردید . تجزیه خوشه ای و پلات های pca حاصل از ضریب تشابه دایس ، همخوانی بالایی داشتند. آنالیز واریانس مو...