هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...

طی کواترنری، آب وهوای زمین بارها دچار تغییر اساسی شده و در این میان ایران نیز تحت تأثیر قرار گرفته است. گسترش یخچال های کوهستانی در البرز، غرب و شمال غرب ایران ازجمله این تغییرات است. در پژوهش پیش رو، مناطق غرب و شمال غرب کردستان مورد مطالعه قرار گرفته است. با توجه به میانگین بارش و دمای سالانه، موقعیت ایستگاه ها در شاخص پلتیر به‎دست آمد و به هر کدام از ایستگاه ها در محیط arc gis وزن داده شد. م...

چکیده در این پژوهش درصد نمک ( 5/0 یا 1%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط nacl/kcl (100:0 و 50:50)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس la-5، بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط aby به نمونه ها تلقیح شدند. ph، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. هم...

هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری e.coli o157:h7درگوشت چرخ کرده متأثر از غلظت های مختلف (صفر، 005/0، 015/0 و03/0 درصد) آویشن شیرازی در درجه حرارت های 4 و10 درجه سلسیوس در مدت 14 روز است. در همه غلظت های فوق خواص حسی قابل قبولی مشاهده گردید. در غلظت 03/0 درصد اثر ضدباکتریایی قوی مشاهده گردید. ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد مطالع...

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه داری نامناسب سریعاً فاسد می شود. یکی از راه های نگه داری این محصول، استفاده از پوشش های طبیعی نظیر کیتوزان می باشد. در این تحقیق، اثر نگه دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...

چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغی...

سابقه و هدف: امروزه یکی از روش های نگهداری مواد غذایی، افزودن مواد نگهدارنده طبیعی به آن هاست. هدف از این مطالعه شناسایی خواص آنتی اکسیدانی عصاره هیدرو الکلی آویشن شیرازی و اثر ضد میکروبی آن بر روی استافیلوکوکوس ارئوس در همبرگر بود. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی، پس از جمع آوری گیاه آویشن شیرازی، عصاره هیدرو الکلی آن تهیه شد. میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فلاونولی کل به روش کلریمتری و ...

تنوّع، ویژگی ذاتی سرزمین ما است .مطالعات ژئومرفولوژی با علّت یابی تنوّع در محیط طبیعی، امکان بهره‎برداری بهینه و منطقی آن‎را فراهم می‎آورد و با شناسائی مناطق پایدار و ناپایدار در ارتباط با نوع فعّالیّت، آن را در خدمت انسان قرار می‎دهد . بررسی فرآیند های فعّال در مرفوژنز ارتفاعات تالش، محور اصلی این تحقیق بشمار می‎رود. کوهستانی بودن منطقه‏ ، شیب تند دامنه‎ها، گسل های فعّال، میانگین بالای بارندگی، نوسا...