سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش‌های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می‌شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏C 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر از دس...

تبرک جستن به آثار انبیاء و اولیاء از مسائل اختلاف برانگیز میان مذهب تشیع و فرقه وهابیت است. در گذشته اشخاصی چون ابن تیمیه و در عصر حاضر وهابیان به پیروی از رهبر در گذشته خود محمد بن عبدالوهاب این موضوع را انکار و تا حد تکفیر شیعیان پیش رفته و ریختن خون و تعرض به مال و ناموس آن ها را جایز شمرده اند. این مقاله سعی بر آن دارد تا با ارائه ادله مستند قرآنی و تاریخی – روائی، بطلان اعتقادات این فرقه ر...

«هویت» به عنوان یکی از ارکان اساسی شخصیت انسان، در حقیقت پاسخ به سؤال های مهمی همچون«چه کسی بودن» و« چگونه شناسایی شدن» است که از ابتدایی ترین دوران حیات بشر مورد توجه او قرارداشته و درعصرکنونی نیز به دلیل وجود تهدیدهای بسیار، مورد توجه ویژه ی اندیشمندان و پژوهشگران قرارگرفته است. بررسی اشعار چهار شاعرنوگرای عراق(بدرشاکرالسیاب، عبدالوهاب البیاتی، بلندالحیدری وسعدی یوسف)، ضمن نشان دادن ابعاد فرد...

چکیده کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که عمر ماندگاری حدود 4 هفته داشته و حاوی 15 تا 25درصد چربی می باشد. مهاجرت رطوبت و بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول بوده که علاوه بر کمی خواص سلامتی، باعث تغییرات غیر قابل برگشتی در خصوصیات حسی و میکروبی محصول شده و عمر ماندگاری کاهش می یابد. در این مطالعه جهت بهبود کیفیت وافزایش عمر ماندگاری کیک، به بررسی میز...

چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سخت...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏c 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگ...

در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات...

چکیده درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل  ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان ا...

«هویت» به عنوان یکی از ارکان اساسی شخصیت انسان، در حقیقت پاسخ به سؤال های مهمی همچون«چه کسی بودن» و« چگونه شناسایی شدن» است که از ابتدایی ترین دوران حیات بشر مورد توجه او قرارداشته و درعصرکنونی نیز به دلیل وجود تهدیدهای بسیار، مورد توجه ویژه ی اندیشمندان و پژوهشگران قرارگرفته است. بررسی اشعار چهار شاعرنوگرای عراق(بدرشاکرالسیاب، عبدالوهاب البیاتی، بلندالحیدری وسعدی یوسف)، ضمن نشان دادن ابعاد فر...