به منظور برآورد عمل ژن ها و وراثت پذیری صفات مرتبط با کیفیت نانوایی در گندم نان از تلاقی های دای آلل کامل شش رقم گندم تجاری به نام های اترک، اروند، زرین، کرج-3، mv-17 و نوید استفاده شد. برای تهیه مواد ژنتیکی آمیزش های دو طرفه بین والدین در سال زراعی 89-1388 و آزمایش اصلی در یک طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در سال زراعی 90-1389 درایستگاه تحقیقاتی ماهی دشت کرمانشاه انجام شد. صفات مرتبط با ...

گندم نان به عنوان یک گیاه استراتژیک در راستای ترویج امنیت غذایی در سراسر جهان و به ویژه در ایران محسوب می شود. پروتئین های ذخیره ای بذر گندم به خصوص زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا (hmw-gs) از عمده عوامل موثر بر کیفیت نان می باشند. به منظور مقایسه صفات کمی و کیفی پروتئین های ذخیره ای بذر (تنوع زیرواحدهای گلوتنین سنگین)، 25 رقم گندم های نان ایرانی و استرالیایی با استفاده از روش الکتروفورز...

چکیده نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های شیمیایی، میکروبی  و حسی...

پروتئین های واکسی مسئول سنتز آمیلوز در دانه های گندم می باشند که در گندم های هگزاپلوئید به وسیله  سه ژن واکسی wx- a1 wx-b1, و wx-d1 رمزگذاری می­شوند که نقش مهمی در کیفیت آرد گندم دارند. هدف این مطالعه بررسی روابط فیلوژنتیکی ژن های واکسی در گندم های وحشی و زراعی با استفاده از pcr چندگانه می باشد. برای این منظور 71 جمعیت از 8 گونه جنس آژیلوپس و 4 گونه گندم وحشی با استفاده ازتکنیک pcr چندگانه مورد...

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان ...

نان، مهم ترین فرآورده ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد  پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا  در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...

بید مدیترانه‌ای آرد (Anagasta kuehniella (Lep.,Pyralidae یکی از آفات انباری مهم است که خسارت زیادی روی محصولات انباری به خصوص آرد و دانه‌های غلات ایجاد می­ کند. غلات که غنی از کربوهیدرات‌ها به خصوص نشاسته می‌باشند مهم ترین منبع غذایی بید مدیترانه‌ای آرد هستند. بنابراین بقای این حشره وابسته به فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز می‌باشد که نشاسته را به قندهای ساده قابل جذب تبدیل م...

به تازگی استفاده از زیست پلاستیک ها یا پلاستیک های با منشأ گیاهی، مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. این نوع  پلاستیک ها می توانند جای گزین مناسبی برای پلاستیک های متداول در تولید انواع محصولات پلاستیکی باشند. در این پژوهش، آرد گندم و سلولوز تهیه شده از کاه در نسبت های مختلف با گلیسرول مخلوط و با استفاده از پرس هیدرولیکی و قالب، نمونه های زیست پلاستیک تهیه شد. سپس، اثر درصد وزنی آرد در 3 سطح 7...

به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم داروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که سطح زیر کشت گندم داروم در ایران محدود می باشد، لذا تولید آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور امکان پذیر نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که نوعی آرد ضعیف است جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت...

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـ...