سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آن...

با توجه به این واقعیت که بخش اعظم پنیرهای ایرانی در آب نمک می رسند، در این تحقیق انتقال برخی مواد از دلمه به آب- نمک در طول دوره رسیدن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیبات ارزشمندی که در خواص ارگانولپتیک محصول نهایی بسیار مؤثر می باشند از دلمه به آب- نمک منتقل می شوند. بدین ترتیب با پیشرفت پروتئولیز دلمه از نظر دارا بودن برخی ترکیبات فقیرتر می شود در حالیکه آب- نمک...

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر uf حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...

ارزیابی تاثیرات حاصله از پتانسیل ها و تغییرات زیست محیطی مانند، تغییرات شدید آب و هوایی، کاهش میزان بارندگی از جمله مباحث مهم و پایه در برنامه ریزی های اکولوژیکی، شهری و اقتصادی می باشد. از مهمترین این تغییرات در دهه های اخیر که سبب نواسانات و تغییرات خطوط ساحلی و از همه مهمتر باعث افزایش پهنه های نمکی در منطقه شمال غرب ایران شده کاهش سطح آب دریاچه ارومیه می باشد. هدف اصلی این پژوهش، بررسی تاثی...

یکی از  موادی که در سال ‎های اخیر در صنایع دارویی و شیرخشک نوزاد مورد توجه قرار گرفته است، پودر آب پنیر می باشد.هدف از این پژوهش بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین m1(afm1) طی فرایند تولید پودر آب پنیر ملح زدایی شده (demineralized whey powder 90- dwp 90)از آب پنیر شیرین بود. بدین منظور 36 نمونه از مراحل مختلف تولید جمع آوری شد که شامل نمونه های آب پنیر شیرین (12 نمونه)، نمونه آب پنیرهای ملح زدایی شده ...

سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته بندی شده اند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد ...

در تحقیق حاضر روش‌های متداول محاسبة انتشار از مخازن مورد نقد و بررسی قرار گرفته است. به‌دنبال ‌آن با استفاده از نرم‌افزار Tank- 4 نسبت به محاسبة مواد نفتی از انبارهای شمال‌غرب تهران اقدام شد. کلیه مشخصه‌های تأثیرگذار بر تبخیر مواد نفتی همراه با شرایط مخازن انبارهای شمال‌غرب وارد نرم‌افزار شد. از نظر اقتصادی میزان تلفات پیش‌گفته با قیمت‌های داخلی و بین‌المللی به ترتیب برای نفت گاز، بنزین و نفت ...

   مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس) به دلیل ارتباط احتمالی با بیماری کرون (Crohn’s disease) در انسان به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای سلامتی عمومی محسوب می­گردد. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت­های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگه‌داری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی است. شیر پاستوریزه گاوی متعاقب فرآیند فراپالایش با تعداد 2 وا...

در مطالعه اخیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر و ترکیبات حاصله از آن شامل پروتئین آب پنیر واسرشت، پروتئین آب پنیر درهم تنیده، آبکافت پروتئین آب پنیر و آبکافت پروتئین آب پنیر درهم تنیده مورد بررسی قرار گرفت. آبکافت آنزیمی و فرآیند در هم تنیدن به ترتیب توسط آنزیم پپسین (30 دقیقه در دمای 37 درجه­ سلسیوس) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز (20 ساعت در دمای 50 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نتایج بد...