این تحقیق به منظور بررسی کیفیت نانوایی در لاین های دابلدهاپلوئید گندم تولید شده با استفاده از روش حذف کروموزومی تلاقی گندم و ذرت انجام شد.مواد گیاهی مورد استفاده در این تحقیق شامل بذور F1 گندم حاصل از تلاقی های بزوستایا*نوید(NB )و کرج1*اینیا (IK )به همراه چهارژنوتیپ ذرت H1=KSC 108 ,H3=KSC 103 ,H7=SC 704 و سینکا 60 بود.در این تحقیق تعداد 47 لاین دابلدهاپلوئید گندم به همراه والدین ‘ نتاج F1 ...

سابقه و هدف: اسکناس ها، یکی از راه های انتقال بسیاری از میکروب‌ها به انسان بوده و موجبات بیماری در آنها می‌شوند. این اسکناس ها که شامل الودگی های مختلفی از قبیل قارچ ها و باکتری ها، و میکروبها می باشند باعث ایجاد انواع مختلفی از الودگی ها و بیماریها برای انسان می شوند. از طرفی وجود این گونه الودگی ها می تواند باعث ایجاد مشکلات عدیده ای برای سلامتی و محیط زیست گردد. بنابر این استفاده از شیوه های...

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. جوش شیرین یا بیکربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع خمیر نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی، و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از ...

مقدمه: در سال های اخیر، اطلاعات کمی از شیوع آفلاتوکسین در آرد و مقایسه ی آن در نان های سنتی و حجیم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگی به آفلاتوکسین در برخی از محصولات نانوایی و ارزیابی خطر دریافت آن مورد بررسی قرار گرفت. روش ها: در این مطالعه ی مقطعی- تجربی، 66 نمونه شامل 29 نمونه ی مختلف آرد ستاره، 14 نمونه ی نان سنتی، 10 نمونه ی نان حجیم و 13 نمونه ی مغز برای تزیین نان ب...

چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمی...

تاثیر شوری بر صفات کیفی ‘ ارزش نانوائی وعناصر معدنی ارقام گندم ایرانی وخارجی طی دو آزمایش یکی د رمزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی کرج (محیط غیر شور) و دیگری درهنرستان کشاورزی مرد آباد (محیط شور) در طرح بلوکهای کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پروتئین کل دانه ‘ جذب آب ‘عدد زلنی ‘ اجزاء منحنی فارینوگراف وعناصر معدنی برای 9 رقم گندم که دارای بالاترین ‘ حد متوسط وکمترین شاخص مقاومت به شوری بودند...

در این پژوهش خصوصیات کمی و کیفی 90 لاین اصلاح شده و 55 رقم زراعی و بومی گندم نان در قالب طرح آگمنت به همراه 3 شاهد و به روش تجزیه و تحلیل های چند متغیره مورد ارزیابی قرار گرفتند . دوازده خصوصیت موفولوژیک و زراعی شامل عملکرد و اجزای آن و هشت صفت مرتبط با کیفیت نانوایی از جمله درصد پروتئین و حجم رسوب با SDS اندازه گیری و بررسی شدند نتایج حاصل از تجزیه مولفه های اصلی حاکی از نقش 7 مولفه در توجیه 7...

تاثیر شوری بر صفات کیفی ‘ ارزش نانوائی وعناصر معدنی ارقام گندم ایرانی وخارجی طی دو آزمایش یکی د رمزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی کرج (محیط غیر شور) و دیگری درهنرستان کشاورزی مرد آباد (محیط شور) در طرح بلوکهای کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پروتئین کل دانه ‘ جذب آب ‘عدد زلنی ‘ اجزاء منحنی فارینوگراف وعناصر معدنی برای 9 رقم گندم که دارای بالاترین ‘ حد متوسط وکمترین شاخص مقاومت به شوری بودند...

ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، به عنوان یک ابزار ارزشمند برای اندازه‌گیری خواص عملکردی هر جزء پلی‌مری آرد توسط لوئیس اسلید در اواخر سال 1980 معرفی شد و توسعه یافت. مقادیر SRC به طور معنی‌داری با ترکیبات شیمیایی آرد، پارامترهای فارینوگرام و پخت نان همبستگی دارند. هدف از این پژوهش، ارزیابی روابط بین پروفیل-های SRC و محتوای ساختارهای دوم و اسیدهای آمینه آرد 12 رقم چاودم (تریت...

امروزه استفاده از امواج فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین در بهبود کیفیت محصولات نانوایی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. در این مقاله اثر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت نان تهیه‌شده از آرد با گلوتن ضعیف، تشدید فرایندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی، استفاده ااز این امواج به‌عنوان جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی در سفیدکردن آرد، به‌کارگیری امواج فراصوت به‌منظور دستیابی به نوعی امولسیون یکنواخت...