اکثر مواد غذایی هدایت حرارتی پایینی دارند بطوری که این امر باعث میشود زمان پخت آنها در روشهای معمول بالا رود. یکی از این مواد غذایی نان میباشد. در این مطالعه سعی شده تا با توجه به قابلیت هدایت حرارتی بسیار بالای ترموسیفونها از آنها در پخت نانهای حجیم استفاده شود، تا بدین ترتیب بتوان علاوه بر کاهش زمان فرآیند، پخت موثرتری را انجام داد. در این راستا 36 عدد ترموسیفون درون قالب نان حجیم قرار داده ش...

به‌منظور بررسی اثر سیلیکون بر صفات بیوشیمیایی و عملکرد دو رقم گندم نان و ماکارونی تحت شرایط تنش خشکی پایان فصل، پژوهشی مزرعه‌ای به ‌صورت اسپلیت فاکتوریل در قالب طرح بلوک کامل تصادفی در سال زراعی 97-1396 به اجرا درآمد. تیمارهای آزمایش شامل تنش خشکی در دو سطح آبیاری مطلوب و قطع آبیاری از اواخر گل‌دهی، محلول‌پاشی سیلیکون در سطوح صفر،1، 2 و 3 میلی‌مولار و دو رقم گندم نان (چمران) و ماکارونی (شبرنگ) ...

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان بر...

هیزم جنگلی در جنگل‌های زاگرس تأمین‌کنندۀ انرژی مورد نیاز بسیاری از جوامع جنگل‌نشین است. امروزه مصرف هیزم در جنگل‌های زاگرس با توجه به کاهش توان اکوسیستم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این پژوهش معرفی انواع کاربرد هیزم جنگلی و مقدار مصرف هر کدام از آنها توسط جوامع روستایی و عشایری جنگل‌نشین در سامان عرفی روستای چشمه‌علی واقع در جنوب شرقی شهرستان خرم‌آباد استان لرستان است. روش پژوهش این تحقیق...

چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می‏باشد. هدف از انجام این پژوهش  بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح  25/0 و 5/0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آ...

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن ها بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگز...

اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپک های عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. دریک آزمایش مقدماتی اثر غلظت های مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپک های .aspergillus niger، aspergillus sp.، rhizopus sp و .penicillium sp در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هرچه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد...

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی ...

به منظور بررسی اثر مقادیر نیتروژن بر انتقال مجدد مواد ذخیره‌ای به دانه ژنوتیپ‌های گندم نان و دوروم این آزمایش به‌صورت کرت‌های یک‌بار خرد شده در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار طی سال زراعی 90-89 انجام شد. کرت اصلی شامل پنج سطح 60، 120، 180 و 240 کیلوگرم نیتروژن خالص در هکتار و تیمار شاهد (عدم مصرف کود) و کرت فرعی شامل دو ژنوتیپ گندم نان، چمران و 19- 85- S و دو ژنوتیپ دوروم، دنا و بهرن...

به‌ منظور بررسی تاثیر سیلیکون بر صفات بیوشیمیایی، محتوای نسبی آب برگ و عملکرد دو رقم گندم نان و ماکارونی تحت شرایط تنش آبی پایان فصل، پژوهشی مزرعه‌ای به‌صورت اسپلیت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سال زراعی 97-1396 با سه تکرار در مزرعه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی داراب اجرا شد. تیمارهای آزمایش شامل رژیم آبیاری در دو سطح آبیاری مطلوب و قطع آبیاری از اواخر گل‌دهی، محلول‌پا...