هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن ع...

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

سابقه و هدف: امروزه پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از بیوپلیمر های طبیعی و بررسی سازوکار های مربوط به آن مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به اهمیت استفاده از منابع بومی در این خصوص، بررسی تأثیر چهار غلظت مختلف از دو گونه صمغ کتیرا، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک ملکول سنتزی یا مخلوط چند بیوپلیمر طبیعی، بر پایداری و برخی ویژگی های فیزیکی و فیزیکو شی...

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است.یکی از افزودنیهای جالب توجه پساب کارخانجات تولید نشاسته می باشد که معمولا وارد فاضلاب می گردد و باعث ایجاد آلودگی های زیست محیطیبسیار می گردد. اما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده در محصولات نانوایی می ت...

چکیده مطالعات پیشین حاکی از توانایی صمغ کتیری گونه آستراگالوس گوسیپیتوس بر پایدارسازیامولسیون روغن در آب است. امروزه پرتو دهی به منظور سالم سازی بسیاری از پلیمرها مورد استفاده قرار گرفته است. نتایج تحقیقات بیانگر تأثیر معنی دار پرتو دهی بر وزن ملکولی و ویژگی های عملکردی صمغ ها و از جمله صمغ کتیراست. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پرتو دهی صمغ کتیرا، در دوز های 0، 5/1، 3، 5 کیلوگری بر اندیس پایداری...

در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌یابی در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود ...

صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌ه...

دونات تخمیری یکی از محصولات  حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی‏هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می‏شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شی...

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و...

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهmcc))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(hpmc) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(gms) و سدیم استئاریل لاکتیلات (ssl) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (wpi)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلو...