مالتوژنیک آمیلازها گروهی از آنزیم¬های هیدرولیز کننده سیکلودکسترین¬ها و متعلق به خانواده آلفا-آمیلاز (خانواده 13 گلیکوزیدهیدرولاز) می¬باشند. این آنزیم در محلول به صورت همودایمر با دو جایگاه فعال است. هر جایگاه فعال از همکاری دمین a و c یک زیرواحد با دمین n زیرواحد دیگر تشکیل می¬گردد که توانایی هیدرولیز سوبستراهای مختلف از جمله نشاسته، پلولان و سیکلودکسترین¬ها را دارند. با تشکیل همودایمر، جایگاه ...

مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (cmc) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، ثعلب...

در این پژوهش، نانو پودرهای فریت کبالت ، جانشانی شده با کاتیون های به جای کبالت، (9/0، 7/0، 05/0، 3/0، 1/0= ) به روش سل-ژل تهیه شدند. مقدارهای مناسبی از مواد اولیه شامل نیترات های آهن، نیکل و کبالت همراه با اسید سیتریک در آب مقطر حل شدند. محلول حاصل با یک همزن مغناطیسی همراه با گرمادهی به هم زده شد تا ژلی تیره رنگ به دست آمد. این ژل در یک گرمکن الکتریکی در دمای c ° 100 خشک گردید و برای به دست یا...

دوغ و ماست از فرآورده های مهم لبنی تخمیری به شمار می روند. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده ها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است؛ امروزه اساساً به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می شوند. از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد. از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب اندازی ماست در طول نگهداری است که م...

پکتین زنجیر پلیمری، متشکل از d-a گالاکترونیک اسید که به وسیله پیوندهایی درر موقعیت 1 و 4 متصل بوده و بخشی از گروههای کربوکسیل با متانول استری شده است . اهمیت پکتین در مواد غذایی به دلیل امکان خاصیت ژل کنندگی آن در تولید مربا و مربا مانندهای تولید شده از میوه، می باشد. گرچه ضایعات سیب و پوست مرکبات منبع رایج پکتین تجاری است اما طبق آفتابگردان هم می تواند به عنوان منبع پکتین مورد استفاده قرار گیر...

ژل ها شبکه های پلیمری هستند که قابلیت نگهداری مقدار زیادی حلال در ساختمان خود را دارا می باشند . ایجاد اتصالات عرضی در ساختمان ژل می تواند از طریق پیوندهای شیمیایی و یا پیوندهای فیزیکی انجام شود . در این تحقیق اتصالات عرضی در ساختمان ژل از طریق پیوندهای فیزیکی از نوع شبکه های سوپرامولکولار فلزی ایجاد می شود . برای ایجاد اتصالات عرضی در شبکه از نمک کروم (iii) استفاده گردید . در مرحله نخست سینتیک...

آنزیم متیل گلی اکسال سنتاز (mgs) از گروه لیازها بوده و یک آنزیم متابولیسمی می باشد. این آنزیم با تبدیل دی هیدروکسی استون فسفات به متیل گلی اکسال گلیکولیز را از مسیر خویش منحرف می سازد. در این تحقیق ژن رمزدهی کننده mgs از گونه thermus sp. gh5 (tmgs) کلون، تعیین ترادف و بیان گردیده و سپس توسط کروماتوگرافی تعویض یونی و با استفاده از رزین q- سفاروز تخلیص گردید. ژن tmgs 399 جفت باز داشته و پلی پپتید...

آلفاکریستالین ها با دو زیرواحد a و b دارای بالاترین غلظت در بین پروتئین های محلول لنز است. این پروتئین متعلق به خانواده ی پروتئین های شوک حرارتی می باشد و با ساختاردومی سرشار از صفحات بتا، هتروالیگومرهایی با اندازه های 250 تا 800 کیلودالتون تشکیل می دهد. آلفاکریستالین علاوه بر نقش ساختاری، با فعالیت چاپرونی از رسوب دیگر پروتئین ها در لنز جلوگیری می کند و مانع از بروز بیماری آب-مروارید می شود. ج...

آلفاb-کریستالین که از خانواده پروتئین های کوچک شوک حرارتی است، نقش کلیدی در محافظت سلولی در برابر استرس های محیطی دارد. جهش در ژن این پروتئین (cryab) با بیماری هایی نظیر آب مروارید، میوپاتی قلبی تأخیری و میوپاتی فیبر ماهیچه ای مرتبط است. اسیدآمینه آرژینین شماره 12 در پروتئین آلفاa-کریستالین حفاظت شده می باشد و جهش جایگزینی آرژینین 12 با سیستئین در ژن cryaa با بیماری آب مروارید ارتباط دارد. در پ...

نقش یون کلسیم بر ساختار و ویژگی های آمیلوئیدی گاما کریستالین های قندی و غیرقندی به کوشش سارا زعفرانچی زاده مقدم گاما کریستالین یکی از پروتئین های محلول لنز چشم است که اغلب به صورت مونومر دیده می شود. حضور چهار موتیف کلید یونانی با قابلیت اتصال به یون کلسیم از ویژگی های بارز این پروتئین می باشد. براساس پژوهش های پیشین، غلظت یون کلسیم به میزان زیادی در لنز افراد دیابتی افزایش می یابد....