هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی...

سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‏مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه...

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جای...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاس...

سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر کالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی های کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، ر...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری بیوتیکی یکی از راه های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاست...

چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با  جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%)  جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و  نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج...

در تخمین میزان رسوب‌گذاری و تجمع رسوبات در مخزن، عدم قطعیت‌هایی وجود دارد که از عواملی مانند میزان دبی جریان، بار رسوب، اندازه ذرات و وزن مخصوص رسوبات، راندمان تله‌اندازی و نوع عملکرد مخزن، ناشی می‌شوند. در این مطالعه جهت به‌کمیت درآوردن عدم قطعیت برآورد حجم رسوب‌گذاری مخزن، داده‌های 46 ساله دبی جریان و بار رسوب ایستگاه‌های هیدرومتری منتهی به مخزن سد لتیان مورد استفاده قرار گرفته و مدل تجربی بر...

مقدمه: تعیین موقعیت ناحیه تشنج زا یک مرحله بسیار کلیدی در ارزیابی های پیش از جراحی در بیماران مبتلا به صرع مقاوم به درمان لوب تمپورال میانی(mtle) است. ارزیابی کمی حجم هیپوکامپ با استفاده از روش استاندارد ترسیم دستی بسیار زمان بر، دشوار و وابسته به اپراتور است که امروزه از روش های متعدد حجم سنجی اتوماتیک استفاده می شود. هدف از این مطالعه بررسی میزان توافق میان روش های حجم سنجی اتوماتیک با اندازه...