سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 0c4 انجام شد. مواد و روش ها: در این مطال...

اثر سطوح مختلف عصاره هیدروالکلی موسیر در مقایسه با آنتی‌بیوتیک فلاووفسفولیپول، بر عملکرد رشد، خصوصیات لاشه، کیفیت گوشت و پاسخ ایمنی با استفاده از 200 قطعه جوجه‌ گوشتی سویه راس 308، با پنج تیمار، چهار تکرار و 10 قطعه جوجه در هر تکرار‌، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. تیمارهای آزمایشی شامل: جیره پایه بدون افزودنی (تیمارشاهد)، جیره پایه حاوی عصاره هیدروالکلی موسیر (150، 300 و 450 میلی‌لیتر در ک...

زمینه و اهداف: لیستریا مونوسیتوژنز (listeria monocytogenes) و لیستریا ایوانووی (l.ivanovii) دو گونه ی بیماری زای جنس لیستریا هستند. لیستریا ایوانووی به دلیل نقش در سقط و سپتی سمی جنینی در حیوانات و گاهی بیماری زایی در انسان، از اهمیت بالایی برخوردار است. با توجه به نقش لاشه ی گوسفندان آلوده شده طی ذبح و فرآوری در ایجاد عفونت های غذازاد در انسان و نگرانی های زیاد در ارتباط با مقاومت لیستریا به آ...

چکیده اثر ضدباکتریایی عصاره الکلی پوست دو واریته انار نطنز و شهرضا روی دو باکتری بیماری زای غذا زاد شامل استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم در دو دمای 4 و 15 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی اثر ضد باکتریایی عصاره الکلی پوست انار در هر دو واریته نطنز و شهرضا بر عصاره گوشت آشکار کرد که در دو دمای 4 و 15 درجه سانتی گراد رشد باکتری های سالمونلا تیفی موریوم و ...

به منظور بررسی و مقایسه ی اثر سه گیاه دارویی بر عملکرد، خصوصیات لاشه و فراسنجه های مرتبط با آسیت در جوجه های گوشتی، آزمایشی با 800 قطعه جوجه گوشتی سویه تجارتی آرین، به روش فاکتوریل 2×4 در قالب طرح کاملاً تصادفی با 8 تیمار و 4 تکرار و 25 مشاهده در هر تکرار به مدت 42 روز انجام شد. جهت افزایش سرعت رشد و ایجاد آسیت از انرژی و پروتئین بالا در جیره استفاده شد. جیره های آزمایشی شامل دو شاهد (متشکل از د...

سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسی‌های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری 87 روزه بررسی شده است. ...

هدف از این پژوهش تعیین میزان بازارپسندی فیله و مقایسه‎ی کیفی فیش فینگر تولید شده از تیلاپیای هیبرید قرمز و تیلاپیای سیاه (نیل) بود. در فاز اول 500 عدد ماهی با متوسط وزن 50±500 گرم به مرکز ملی تحقیقات فرآوری ایران واقع در بندر انزلی انتقال داده شد وعمل فیله کردن ماهیان به صورت دستی انجام شد. به منظور بررسی میزان پذیرش نمونه ها و ارزیابی مصرف کنندگان پرسش نامه ای براساس روشclt(central location te...

زعفران (L. Crocus sativus) یکی از گران‌ترین ادویه‌های دارویی جهان است که تولید محدود و قیمت بالای آن باعث شده تا در این گیاه تقلبات زیادی صورت بگیرد، این تقلبات بیشتر شامل افزودن مواد گیاهی و شیمیایی مشابه زعفران می‌باشد. برای تعیین این تقلبات روش‌های مختلفی گسترش یافته است که بیشتر آنها براساس مشخصات مورفولوژیکی، آناتومی و آزمون‌های شیمیایی است. این مطالعه نشان دهنده ی یک روش...

در حال حاضر گوشت و فراورده‌های آن یکی از مهم‌ترین و فساد پذیرترین منابع غذایی مورد نیاز انسان به شمار می‌روند و نیاز این محصول به بسته‌بندی مناسب که آن را در برابر آسیب‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی حفظ نماید، بیش از بیش اهمیت می‌یابد. در این میان بهره‌گیری از روش‌های نوین بسته‌بندی برای افزایش ماندگاری و شناسایی خصوصیات ماده بسته‌بندی‌شده در طی نگه‌داری بیش‌تر مد نظر قرار گرفته است که می‌توا...

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به عنوان ترکیبی عمل گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگ...