چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولید...

کرمان با متوسط بارندگی 140 میلی متر در سال همواره تحت تاثیر تنش خشکی بوده است. بنابراین، مطالعه تحمل به خشکی ضرورتی اجتناب ناپذیر است. در برنامه های اصلاح گندم برای افزایش تحمل به خشکی از صفات ثانویه مرتبط با تحمل به خشکی استفاده می شود.برای مطالعه ژنتیکی صفات زود رسی، دوره پر شدن دانه، طول سنبله و ... در گندم نان از طریق تجزیه میانگین نسل ها دو رقم کویر و روشن با یکدیگر تلاقی و نتاج 1f، f2، bc...

به منظور ارزیابی اثر شوری بر پروفایل پروتئینی گیاهچه های گندم نان رقم روشن، آزمایش گلخانه ای در سال 1388 در دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران به اجرا گذاشته شد. در این تحقیق گیاهچه های گندم رقم متحمل روشن، به مدت 17 روز تحت تاثیر شوری 200 میلی مولار قرار داده شدند. به منظور مقایسه تغییرات پروفایل پروتئینی برگی در تیمار شوری و شاهد از روش پروتئومیکس استفاده گردید. پروتئین های برگ با استفاده از روش t...

عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار...

چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...