در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بو...

چکیده  در این پژوهش اثر مقادیر مختلف چربی (0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) موجود در ریتنتیت (ناتراوه) و مقدار کلرید کلسیم (0 و 02/0 درصد) اضافه شده به آن، بر ویژگی های انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر) و شیمیایی (درصد چربی، درصد کل مواد جامد، درصد اسیدیته و مقدار ph) پنیر فتای فراپالایشی تولید شده از پودر ریتنتیت بررسی شد. همچنین اثر نحوه افزودن نمک (گذاردن بر روی کاغذ مخصوص پس...

آب پنیر که محصول جانبی تولید پنیر میباشد، یکی از پسابهایی است که بعلت دارا بودن مواد مغذی فراوان و bod وcod بالا، از جمله آلاینده های محیط زیست بشمار می آید. امروزه در جهان آب پنیر بعنوان یک منبع مهم جهت استحصال لاکتوز، پروتئین، اسیدلاکتیک و ... بکارگرفته میشود و از دور ریختن این ماده مغذی جلوگیری شده و باین ترتیب مشکلات زیست محیطی آن مرتفع میشوند. از آنجا که هنوز در ایران بیشتر آب پنیر تولیدی ...

اتانول یکی از فرآورده های مهم صنایع شیمیایی است. این ماده بسیار با ارزش با توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی که دارد، دارای مصارف مهمی در سطح جهانی است که یکی از مهمترین کاربردهای آن به خصوص در حال حاضر استفاده به عنوان سوخت می باشد. بطور میانگین، 73 درصد تولید جهانی اتانول به عنوان سوخت مورد استفاده واقع می شود. تولید اتانول به عنوان یک سوخت تجدید پذیر همواره مورد توجه محققین بوده است. در واقع ...

عفونت حاصل از هلیکوباکتر پیلوری یکی از شایع ترین عفونت ها در سراسر جهان است. با این حال، منشا و انتقال این باکتری به وضوح شناخته نشده است. یکی از نظریه های پیشنهادی، انتقال آن از طریق شیر خام حیوانات به انسان است. بنابراین، مطالعه ی حاضر با هدف تعیین هلیکوباکتر پیلوری در آب آشامیدنی لوله کشی، شیر گاو، پنیر و بستنی سنتی انجام شد. از خرداد ماه 1389 تا خرداد ماه 1390، در مجموع 182 نمونه آب آشامیدن...

باتوجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیرسازی کشور بطورعمده از خارج تأمین می شود،در این پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپکM.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت.میزان تولید نیتروژن محلول(SN) و نیتروژن غیر پروتئینی(NPN)در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک M.miehei بطور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده با...

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث اف...

میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (d) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و ...

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگ...

لیپوزوم ها ساختار دولایه ی پیوسته و بسته ای دارند که عمدتاً از مولکول های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می شود. به کارگیری روش های جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن...