در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...

چکیده نوشیدنی های فراسودمند نسل جدیدی از محصولات تخمیری حاوی میکروارگانیسم ها با خواص درمانی می باشند که به میزبان خود از طریق افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود خصوصیات حسی–بافتی سود می رسانند. در این تحقیق توانایی باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس dsm 20079 و لاکتوباسیلوس دلبروکی15996   dsm در تخمیر آب کرفس و تولید اسیدهای آلی و اثر ترکیبات فنولیک و ویژگی های حسی یک نوشیدنی فراسودمند ...

پروفیل دما طی مرحله نمک پاشی، به دلیل اثر آن بر فعالیت میکروبی و آنزیمی نقش مهمی را در کیفیت پنیر بازی می‌کنند. در این تحقیق یک مدل سه بعدی برای توصیف انتقال حرارت در پنیر فراپالایش شده با استفاده از حل عددی قانون دوم فوریه با روش تفاضل محدود (مبنا شمای صریح) به عنوان تابعی از عوامل درونی (دما و ترکیب شیمیایی پنیر در هر نقطه در داخل پنیر) و عوامل بیرونی (دما، رطوبت نسبی و سرعت حرکت هوای محیط ن...

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول ...

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزاء منفرد شامل چربی، پروتئین، آب، اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده و با بکارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر، مطرح می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم می باشند. در این پژوهش از کنسانتره پروتئینی آب پ...

زمینه مطالعاتی: استفاده از برخی مواد افزودنی به سیلاژ ذرت می­تواند بر پروفایل تخمیر و تجزیه­پذیری شکمبه­ای مواد مغذی سیلاژ ذرت  تاثیر به­سزایی داشته باشد. هدف:این طرح به منظور بررسی اثرات افزودنی میکروبی تجاری با نام Lalsil Fresh (حاوی لاکتوباسیلوس بوکنری) و افزودنی پری­بیوتیکی (پودر آب پنیر) بر روی پروفایل تخمیر و تجزیه­پذیری شکمبه­ای مواد مغذی سیلاژ ذرت صورت گرفت.  روش کار: تیمارهای آزمایشی ب...

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجه سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (c) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (la) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (las) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد.  نتایج تجزیه آماری نشان می­دهد که در دوره نگهداری،...

پنیر یک محصول لبنی ارزشمند و غنی از پروتئین است. در بین انواع پنیر، پنیر کوزه ای محصولی سنتی است که در منطقه شمال غرب کشور و به خصوص در استان آذربایجان غربی تولید می شود. با توجه به اینکه مصرف این نوع پنیر در این مناطق رایج است، و اغلب از شیر پاستوریزه نشده جهت تولید این پنیر استفاده می شود، شناسایی فلور باکتریایی پنیر کوزه ای حائز اهمیت است. روش های بر پایه کشت، روش های نسبتاً مطمئنی هستند ولی ...

چکیده ندارد.

در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس به منظور تولید محصولی با ارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (05/0 ≥p ) ph و پروتئین و افزایش معنی دار (05/0 ≥ p) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد ph و چربی محصول افزایش و رطوبت کا...