در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

یکی از  موادی که در سال ‎های اخیر در صنایع دارویی و شیرخشک نوزاد مورد توجه قرار گرفته است، پودر آب پنیر می باشد.هدف از این پژوهش بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین m1(afm1) طی فرایند تولید پودر آب پنیر ملح زدایی شده (demineralized whey powder 90- dwp 90)از آب پنیر شیرین بود. بدین منظور 36 نمونه از مراحل مختلف تولید جمع آوری شد که شامل نمونه های آب پنیر شیرین (12 نمونه)، نمونه آب پنیرهای ملح زدایی شده ...

در پروژه حاضر، ریزپوشانی روغن سبوس برنج در مخلوط دو پیکره صمغ عربی (ag) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) بررسی شد. ریزپوشانی با دو روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی صورت گرفت و تأثیرات درصد روغن (4% و 6%)، امولسیفایر(0% ، 5/0% ، 1% ، 2% و 4%)، ترکیب دیواره (24% و 29%) در نسبت های مختلف (ag/wpc) و شدت صوت بر روی اندازه قطرات امولسیون بررسی شد. علاوه بر آن راندمان و بازداری (محتوی روغن سطحی) و خ...

هدف از این پژوهش بررسی اثرات خورانیدن سطوح 5، 5/7 و 10 کیلوگرم در روز آب پنیر تازه بر عملکرد تولید شیر، سلول‏های خونی و سیستم ایمنی گاوهای هلشتاین تازه‏زا بود. تعداد 36 راس گاو هلشتاین تازه‏زا با بیش از دو شکم زایش و وضعیت بدنی یکسان به چهار گروه شاهد،(A) ، (B) و (C) تقسیم و به ترتیب از 0، 5، 5/7 و 10 کیلوگرم آب پنیر به همراه جیره پایه استفاده کردند. مقدار ماده خشک مصرفی در روزهای زایش، 7 و 14 ...

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...

سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می‌آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی‌آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب‌های سطحی و زیرزمینی را آلوده می‌کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه‌های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد...

در سال­های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین‌های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش‌های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین­ها به وسیله‌ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می­شود. در این تحقیق نمونه­های کنسانتره 80% پروتئین­های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله‌ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج...

ارزش غذایی پنیر مربوط به مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات آن است. چربیپنیر از دیدگاه تغذیه ای چربی خوبی محسوب نمی شود و هم اکنون تولید پنیرهای کم چرب، بدون چربی یا بدون کلسترول رو به افزایش است. هدف از این مطالعه تولید پنیر آنالوگ کم چرب و کم کلسترول حاوی روغن زیتون و ارزیابی برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی آن در طول زمان نگهداری بود. همچنین در این تحقیق اثر زمان اضافه کردن نمک و حضور پروتئین...

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH،...