در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بو...

زانتان یک پلی‏ساکارید خارج سلولی تولید شده توسط باکتری‏های جنس xanthomonas است که به دلیل ویسکوزیته بالا و دیگر خواص منحصر به فردش به عنوان عامل غلیظ کننده و سوسپانس کننده در صنایع مختلف غذایی، دارویی، شیمیایی و نفت کاربرد دارد. به دلیل پایین بودن سطح فعالیت آنزیم بتا‏گالاکتوزیداز در این باکتری‏ها و عدم رشد کافی در محیط پایه‏ای لاکتوز، امکان تولید صمغ زانتان در مقیاس وسیع صنعتی و با استفاده از ...

فرضیه: در این پژوهش، فرایند پیرولیز زیست‌پلاستیک‌های تهیه‌شده از آمیخته‌ دو پروتئین حیوانی و آرد کامل سیب‌زمینی مطالعه و سپس، رفتار سینتیکی و ترمودینامیکی آن‌ها طی فرایند پیرولیز بررسی شد. پروتئین‌های استفاده‌شده در این مطالعه شامل پروتئین آب پنیر و ژلاتین گاوی بود که از ضایعات‌ صنایع پرورش و فراورش محصولات دامی استخراج شدند.روش‌ها: برای بررسی سینتیک تخریب گرمایی از روش‌های مختلف هم‌تبدیلی شامل...

 در پژوهش حاضر، پتانسیل عملکرد مواد طبیعی شامل عصاره‌های تفاله سیب، تفاله هویج، آب پنیر و ضایعات ماهی برای تولید بلاستوسپورهای دو قارچ Beauveria bassianaوMetarhizium anisopliae  مورد بررسی قرار گرفت. محیط کشت‌های SDB وPDB  به عنوان تیمار مقایسه ای در نظر گرفته شد. در حالت یکسان نبودن pH اولیه محیط کشت‌ها، بیشترین تولید بلاستوسپور برای قارچB. bassiana در محیط SDB  و برای قارچM. anisopliae  در مح...

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت...

امروزه مصرف کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که ضمن رفع گرسنگی و احتیاجات غذایی، برای سلامتی انسان نیز مفید باشند. غذای فراسودمند به غذایی گفته می شود که حاوی ترکیباتی است که بر یک یا چندین عملکرد در بدن انسان اثر مثبت دارند. اخیرِاً اثبات شده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، می توانند دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان باشند. از جمله ترکیبات فراسودمند لیپیدی می توان به اسیدهای ...

به دلیل اثرات سلامتی بخش عصاره های گیاهی علایق روبه رشدی در مصرف این عصاره ها در نوشابه های ملایم دیده میشود، اگر چه بازار آن در حال حاضر کوچک و اختصاصی است اما اهمیت آن رو به افزایش می باشد. یک نوشابه علاوه برعملکرد معمولش که حفظ آب بدن در یک میزان مناسب یا هیدراسیون می باشد، دارای مزایای دیگری نیز می باشد. دراین تحقیق، نوشیدنی فراسودمند بر پایه نوشیدنی برپایه عصاره های مالت، دارچین، شیرین بیا...

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت      ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش  شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...

آب پنیر یک آلاینده قوی است که پس از تهیه پنیر و یا حذف کازئین و چربی شیر باقی می­ ماند و در حدود 50% مواد ارزشمند شیر را دارا است. فرایندهای غشایی برای تصفیه و تغلیظ پروتئین­ های آب پنیر در صنایع لبنی از توجه ویژه ­ای برخوردارند. استفاده از این فرایندها سبب می­ شود افزون بر بازیابی محتوای ارزشمند آب پنیر، از آلودگی محیط زیست و خطرهای احتمالی آن برای گیاهان و جانوران در صورت دفع شدن به محیط ...

لیپوزوم‌ها ساختار دولایه‌ی پیوسته و بسته‌ای دارند که عمدتاً از مولکول‌های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به ‌خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم‌های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می‌شود. به‌کارگیری روش‌های جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسید...