گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهم‌ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگی‌های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوش...

در این تحقیق امکان غنی سازی نان سنگک با مخلوط دانه های بزرک و خرفه آسیاب شده در مقادیر متفاوت با هدف افزایش اسیدهای چرب ضروری و همچنین افزایش کیفیت نان بررسی گردید. پارامترهایی از قبیل پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته چربی، عدد پراکسید، مقدار توکوفرول و همچنین کیفیت نان تولیدی از نظر بیاتی، رنگ و ویژگی های حسی نان مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین ویژگی های شیمیایی مواد اولیه از لحاظ میزان رطوبت، خاکست...

در سال های اخیر افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، تولید محصولات حداقل فرآوری شده و با کیفیت پایدار را از مهم ترین اهداف محققین و متخصصین علوم و صنایع غذایی قرار داده است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، یکی از موثرترین و کاربردی ترین دستاوردهای تکنولوژی مواد غذایی در پاسخ به این نیاز مصرف کننده به شمار می آید. اساس این روش جایگزینی هوای بسته با ترکیب گازی مناسب به منظور افزایش عمر ماندگاری محصول می با...

در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر ، 25، 50، 75، 100) و هیدروکلوئیدهای قدومه شهری و زانتان در مقادیر 0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی، ویسکوالاستیکی، کیفی و حسی نان ترکیبی گندم- سورگوم در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی خصوصیات ویسکولاستیکی خمیر از آزمون رهایی تنش استفاده شد. ب...

فیبر ها ترکیبات دیواره سلولی گیاهان هستند که توسط آنزیم های گوارشی انسان شکسته نمی‏شوند و درکاهش شیوع بیماری‏هایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست و هم چنین کاهش کالری نقش اساسی دارند. در این تحقیق  فیبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح 5/ 1، 5/2، 3  و 5 درصد وزنی ( بر اساس وزن آرد) در فرمول شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان، به کارگرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی د...

ورود ماشین یا صنعت به کشورها یا مناطق توسعه نیافته، عموماً با مسائل و مشکلات فراوان اقتصادی، اجتماعی توأم بوده و واکنش های فراوانی از سوی مردم پدید آورده است. همراه با ماشین و صنعت، الگوهای توسعه و مجریان آن، با خود ارزش هایی را به جامعه هدف وارد می کنند و ارزش های جاری را به چالش می کشند و در پی آن، دوگانگی و مقاومت در برابر تغییرات شکل می گیرد. در نتیجه گرچه جامعه در بخش هایی، تحت تأثیر تغییرا...

سابقه و هدف: باتوجه به گسترش روزافزون طب سنتی سازمان جهانی بهداشت به موضوع مدیریت اطلاعات طب سنتی و ضرورت دستیابی به دانش موجود از طریق تبادل اطلاعات صحیح و ایجاد شبکه‌های ارتباطی و همچنین حفاظت و حمایت از منابع دانش طب سنتی اشاره کرده است. به‌کارگیری طب سنتی در کشورهای در حال توسعه و همچنین کشورهای توسعه‌یافته به صورت روزافزونی در حال گسترش است. مطالعه حاضر به منظور توسعه فرآیند مدیریت اطلاعات...

چکیده امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتی بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر ...

این پژوهش متضمن ورود به دو گستره است. نخست؛ نقد آنچه که در این نوشتار «افسانه- یا اسطوره اجتناب ناپذیری» خوانده می‌شود و دیگری نسبت یابی میان «ناخرسندیهای اعلام  شده» و «ناخرسندیهای اعلام ناشده» از فرایندهای نوسازی و ارتباط آن با «توسعه هراسی». گستره اول نقد رویکرد جامعه شناسانه به توسعه و نوسازی است. در این نقادی اصلی ترین پیش فرض جامعه‌شناسی توسعه یعنی- ساختارگرائی متکی بر اسطوره اجتناب ناپذی...