سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد ش...

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی­داری در ظرفیت جذب آب، ز...

هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و درنتیجه پایداری برخی از سیستم‌های غذایی می‌شوند. معمولاهیدروکلوئیدها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی،ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند. با توجه به اینکه نان نقش بسیار زیادی در سبد غذایی خانوار دارد، این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر کیفیت خمیر و نان قالبی انجام گردید. برای انجام آزمایش، گوار و اینولی...

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه...

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده‌ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می‌توان از افزودنی‌های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می‌شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده‌های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده‌ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می‌روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می‌کند تا درک درستی...

این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استان­های تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نان­های سنتی؛  و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نان­ها به اجرا در آمد.  نمونه­ای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح ...

چکیده محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تأمین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه‏های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم ...

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی­توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپ...

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی...

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاه...