مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...

در راکتور لوله­ ای پارامترهای مختلفی بردرصد تبدیل، اثرگذارند. از مهم‌ترین این عوامل، الگوی حرکت سیال و توزیع سرعت مواد درون راکتور است. مدل­ های رئولوژیکی مختلفی برای بیان رفتار سیال مطرح­اند که مدل توانی یکی از کارآمدترین این مدل­ هاست. در پژوهش حاضر،رفتار رئولوژیکی واکنش پلیمرشدن متیل متاکریلات بررسی شد. با توجه به شباهت عملکرد راکتور لوله ­ای و ناپیوسته،عملکرد راکتور ناپیوسته درون لوله آزمای...

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئ...

در این پژوهش، تاثیر نانوگرافن به عنوان یک تقویت کننده صفحه‌ای، بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پلی‌استایرن با مصرف عمومی (GPPS) مورد مطالعه قرار گرفت. استایرن- بوتادین- استایرن (SBS) به منظور سازگار کننده استفاده شد و همچنین تاثیر آن در بهبود توزیع نانوگرافن مطالعه گردید. محدوده ترکیب مورد استفاده برای نانوگرافن 01/0، 02/0 و 05/0 درصد و برای SBS، 5 و 10 درصد بود. تهیه نمونه‌های نانوکامپوزیتی، به رو...

یکی از راه‌های بهبود کیفیت نان‌های حجیم، استفاده از افزودنی‌های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می‌باشد. از این‌رو، دراین تحقیق، کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله‌ی اول از کشمش‌های درجه‌ی سه، کنسانتره‌ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حا...

سس انار از محصولات جانبی انار و رب انار است. فرآوری سس انار از ترکیب پوره سیب، صمغ ها و شیره خرما از اقدامات نوآورانه در تولید سس انار محسوب می شود چون در حال حاضر سایر تولید کنندگان سس انار را از ترکیب رب انار و سرکه تهیه می کنند. مشخص شدن خواص رئولوژیکی سس انار نقش موثری در انجام مطلوب فرایندهای انتقال، نگهداری، گرمایش، سرمایش و انتخاب ماشین آلات فرآوری در تولید صنعتی دارد. در این پژوهش برخی ...

چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرف­ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می­شود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می­شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزین­هایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به ...

مواد نانو در سال‌های اخیر برای بهبود خواص رئولوژیکی قیر و افزایش مشخصات مکانیکی مخلوط‌‌های آسفالتی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. بالا بودن هزینه‌های تولید نانو مواد، از جمله موانعی است که استفاده از این‌گونه مواد را محدود به کارهای آزمایشگاهی و تحقیقاتی کرده و مانع کاربرد گسترده آنها در پروژه‌ها شده است. در این تحقیق سعی شده با استفاده از روش‌های فنی مناسب که انجام آنها از نظر اقتصادی نیز توجیه ...

در این تحقیق به بررسی اثر بیو پلیمر زانتان گام و ماده فعال سطحی تالو آمین پلی اتیلن گلایکول بر روی مشخصات گل حفاری پایه آبی پرداخته شده است. اثر افزودن بیوپلیمر، ماده فعال سطحی و مخلوط‌هایی با نسبت‌های مختلف از آنها بر گرانروی مؤثر، تنش برشی و میزان صافاب مطالعه شده است. نتایج نشان می‌دهد که مخلوط بیوپلیمر – ماده فعال سطحی، از نظر خواص رئولوژیکی و خواص کنترل کننده صافاب نسبت به سیالی که بر پایه...

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ‌های مختلف صورت گرفته است. صمغ‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی‌ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. pH و قدرت یونی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی‌ها است که تأثیر آن‌ها بر رفتار جریانی صمغ‌ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، ب...