امروزه در صنعت مواد غذایی، محصولات غذایی تخمیر شده از جایگاه ویژه ای برخوردارند. محصولات تخمیر شده قادرند به روش های مختلف بر افزایش سلامتی موثر باشند. فشار خون از مهمترین عوامل ایجاد کننده بیماریهای قلبی-عروقی است و بنابراین در سالهای اخیر، شناسایی و تولید محصولات غذایی با توانایی کاهش فشار خون و با هدف جایگزینی داروهای شیمیایی، مورد توجه بسیاری قرار گرفته است. این تحقیق با هدف تولید یک شیر تخ...

در این تحقیق که با هدف بررسی مقایسه ای دو روش کشت غوطه ور (submerged fermentation:smf) و تخمیر در بستر جامد (solid- state fermentation:ssf)برای تولید آنزیم پروتئاز قلیایی از سوبسترای کاه گندم انجام شد، جدایه باکتریایی از جنس bacillus از خاک های قلیایی استان گیلان جداسازی و پس از غربالگری بررسی تولید آنزیم، به طور همزمان در دو شرایط کشت غوطه ور و تخمیر در بستر جامد از نظر تولید آنزیم مورد ارزیاب...

در پژوهش حاضر یک ترکیب آهسته رهش اوره تولید شد و اثرات آن روی فراسنجه‌های تولید گاز، تخمیر، ناپدید شدن مواد مغذی و فعالیت آنزیم‌های میکروبی شکمبه گوسفند در شرایط آزمایشگاهی بررسی گردید. از چهار تیمار آزمایشی شامل جیره شاهد (کنترل)، و مکمل نمودن جیره شاهد با اوره، اوره آهسته رهش و اًپتیژن استفاده گردید. نتایج نشان داد که در عمده زمان‌های انکوباسیون، بیشترین میزان غلظت آمونیاک شکمبه در جیره غذایی ...

آزمایشی با هدف بررسی ارزش تغذیه‌ای و برخی پارامترهای تخمیری گیاه کامل ذرت رقم سینگل کراس 704 در مرحله دندانه‌ای، قبل و بعد از سیلو شدن انجام شد. نمونه کاملی از ذرت علوفه‌ای در دو بازه زمانی 60 و 120 روزه در کیسه‌های پلاستیکی چند‌لایه سیلو شدند و یک نمونه به‌عنوان شاهد (بدون سیلو) در نظر گرفته شد. برخی از ترکیبات شیمیایی، فراسنجه‌های تولید گاز و پارامترهای تخمیری محیط کشت و سیلو با استفاده از رو...

مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم‌مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان‌های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه‌سازی شد. سس ماهی با گرم‌خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به ن...

روغن های اسانسی ترکیبات معطر و فراری هستند که از گیاهان کامل استخراج می گردند و این ها متابولیت های ثانویه ای هستند که معمولا از ترپنوئید ها و فنیل پروپانوئید ها متشکل شده اند. روغن های اسانسی دارای ویژگی های ضد میکروبی بوده که می تواند علیه میکروب های نامطلوب شکمبه موثر باشند. از اینرو اخیرا دانشمندان علم تغذیه و میکروبیولوژیست ها توجه بسیاری جهت استخراج روغن های اسانسی به عنوان افزودنی های طب...

کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی ا...

این پژوهش به منظور بررسی تغییرات تئافلاوین و تئاروبیژن در زمان تخمیر (اکسیداسیون) و اثر آن بر روی شفافیت و رنگ کل در چای سیاه در سال زراعی 1383 در مرکز تحقیقات چای کشور در لاهیجان انجام گردید. درصد تئافلاوین، تئاروبیژن، رنگ کل و شفافیت در دو رقم امیدبخش 100 و هیبرید طبیعی چینی، در زمان های برداشت خرداد، مرداد و مهر و در زمان های تخمیر 30، 60، 90، 120، و 150 دقیقه اندازه گیری شد. براساس نتایج حا...

ترکیبات لیگنوسلولزی کاه برنج و چوب مواد بسیار ارزان قیمت و فراوانی هستند که میتوانند برای تولید اتانول به روش تخمیر مورد استفاده قرار گیرند. این ترکیبات دارای سه قسمت عمده همی سلولز، سلولز و لیگنین میباشند. در میان روشهای مختلف هیدرولیز اسیدی رقیق بهترین روش برای هیدرولیز همی سلولز برای اجرا در مقیاس صنعتی شناخته شده است. نتایج این تحقیق نشان میدهد با به کار بردن روش اسیدی رقیق با 5/0 درصد اسید...

کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت م...