در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

سابقه و هدف: صمغ زانتان یک هتروپلی ساکارید خارج سلولی است و توسط باکتری های جنس زانتوموناس که برای تعداد زیادی از گیاهان به عنوان آفت محسوب می شوند، سنتز می گردد. این مطالعه با هدف جداسازی و تشخیص سویه زانتوموناس از برگ های درختان لیمو ترش و تولید صمغ زانتان در آنها انجام شد.   مواد و روش ها: این مطالعه به صورت مقطعی بر روی برگ های درختان لیموترش آلوده به شانکر باکتریایی انجام گرفت. جداسازی عام...

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7ph: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان ...

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اند...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...

در این پژوهش، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر غلظت صمغ (زانتان، دانه شاهی)، نسبت آب به پوره و زمان هم زدن بر خصوصیات کف زایی پوره قارچ دکمه ای و بهینه سازی شرایط تولید کف با استفاده از دو صمغ زانتان و دانه شاهی استفاده شد. سپس، کف بهینه شده از هر دو صمغ در 3 دمای 50، 65 و 80 درجه خشک شده، کینتیک خشک کردن و ویژگی های پودر مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده در ا...

هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی لیمونن با استفاده از خشک کن پاششی بود. بر این اساس امولسیون روغن در آب حاوی 3? وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی حاوی 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ دانه مرو و 5، 10 و 15 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، کشش بین سطحی، بار الکتریکی، شاخص پایداری، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تاب...

بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...

مقدمه: کنارهندی از جمله میوه های مهم مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر می باشد .این تحقیق به منظور بررسی اثر اسیدسالیسیلیک و صمغ عربی بر برخی ویژگی Ziziphus (  های کمی و کیفی پس از برداشت میوه کنارهندی .  )انجام شد mauritina Lam مواد و روش ها: میوه ها پس از شستشو تحت تاثیر غلظت صمغ ،)4mMو2mM ،1mM(  های مختلف اسیدسالیسیلیک 10 و 5(  عربی دقیقه غوطه 15 درصد )و شاهد (آب مقطر) به مدت ور و سپس بسته منتقل شد...

مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد....