سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

مطالعه تجارت درون صنعت برای کشورهایی که در جستجوی مزیتت هتای سست ی وایعتی هستند، با درسظر گرفتن شیوه و تکنولوژی تولید این کشورها، بسیار مهم و حیاتی است. ایتران سیز در راه پیشرفت و توسعه روابط برون متریی تجتاری دتود، سیایمنتد ال تویی مناست بترای تولید و صادرات کالاها و همچنین واردات مواد و کالاهای مورد سیای است. برای رسیدن به این هدف باید بتواسیم به دوبی مزیت های سس ی تجاری را در کشور شناسایی کت...

سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام‌پذیری سس مایونز است. مواد و روش‌...

چکیده مقدمه: مطالعات قبلی توصیه کرده اند که ترکیب محدودیت کالری و تمرین ورزشی هوازی، نسبت به تمرین هوازی به تنهایی، برای بهبود شاخص های متابولیک و سطوح ویسفاتین زنان سالمند چاق بهتر است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی اثر 12 هفته تمرین هوازی با و بدون محدودیت کالری بر سطوح پلاسمایی ویسفاتین و شاخص های متابولیک در زنان یائسه ی سالمند بود. روش ها: 60 نفر از زنان یائسه ی سالمند با سن 80-60 سال، به...

سابقه و هدف: با توجه به نقش کلیدی گردآوری اطلاعات در زمینه عوامل مؤثر در بروز چاقی، این بررسی برای به دست آوردن اطلاعات اپیدمیولوژیک، نقش فعالیت بدنی و الگوی مصرف مواد غذایی بر شیوع چاقی دختران 18 الی 25 ساله مراجعه کننده به مراکز مشاوره پیش از ازدواج شهر تهران در تابستان 1387 انجام شد. مواد و روش ها: 926 نفر در این مطالعه توصیفی وارد شدند. برای آنان، پرسشنامه اطلاعات دموگرافیک و شاخص های تن سن...

سابقه و هدف : باکتری لیستریامونوسایتوژنز به عنوان یک عامل بیماریزای قابل انتقال از طریق مواد غذایی و مسئول ایجاد بیماری در انسان شناخته شده است. این باکتری عامل مننژیت، سقط جنین و مسمومیت غذایی در انسان است. سس های صنعتی به عنوان یک ماده غذایی پرطرفدار روز به روز مصرف بیشتری در بین عامه مردم پیدا کرده اند. این ماده غذایی، بستر مناسبی برای ایجاد مسمومیت های غذایی می باشد.  بنابراین آلودگی با  لی...

سس مایونز محصولی مغذی و انرژی زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در تولید آن و جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیائی و میکروبی و کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. دیده می شود که این ماده غذایی در بسته های بزرگ پلاستیکی به مدت زیاد در مراکز توزیع و عمده فروشی ها درخارج از یخچال و در دمای محیط نگه داری می شود. برای اجرای این پژوهش ابتدا نمونه های لازم از سس مایونز در بسته ...

سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد.  زرده که حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. در این تحقیق نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینی...

زمینه مطالعه: تمامی کرم های متعلق به شاخه آکانتوسفالا دارای زندگی انگلی اجباری هستند و از دستگاه گوارش میزبان از جمله ماهی‌ها از سراسر دنیا و ماهی‌های ایران گزارش شده‌اند. هدف: این مطالعه برای بررسی فراوانی و آسیب شناسی آکانتوسفال نئواکینورنکوس‌ ‌در دستگاه گوارش سس ماهی انجام شد. روش کار: به این منظور در یک دوره یک ساله 89 قطعه سس ماهی (باربوس‌(‌ از رودخانه زرینه رود صید گردید. پس از کالبد گشای...

استان آذریابجان غربی به دلیل دارا بودن شرایط مطلوب آب وهوایی، دومین قطب تولید چغندر قند در ایران می باشد. علف های هرز بخصوص سس زراعی یکی از مهم ترین عوامل تاثیرگذار بر کاهش عملکرد کمی و کیفی چغندرقند می باشند. به منظور ارزیابی تاثیر سس زراعی بر رنگیزه های فتوسنتزی و عملکرد کمی وکیفی چغندرقند، آزمایشی با استفاده از آزمون t جفت شده در سال زراعی 1393 در چهار مزرعه در شهرستان ارومیه انجام شد. مزارع...