این طرح در دو مرحله صورت پذیرفت: در مرحله ی اول، اثر شرایط ph (در دو شرایط قلیایی و اسیدی) و نوع ماده ی اولیه (قباد، شیر ماهی، صافی و کوسه ماهی) بر روی برخی از مهم ترین خواص کمی و کیفی ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله ی دوم، طرح نیز اثر دما (در سه سطح 70 ، 75 و 80 درجه ی سانتی گراد و ph  (در دو سطح 5/6 و 6) بر روی میزان راندمان ژلاتین ارزیابی گردید. نتایج مرحله ی اول، نشان داد که در صورت ا...

هدف این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست پرتقال برکیفیت فیله ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال(4?c) می باشد. ترکیبات فنولی پوست پرتقال به روش حلال استون استخراج و غلظت آن به روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد. سپس فیله های ماهی با غلظت های صفر، 1 ? و 5? عصاره پوست پرتقال تیمار و در یخچال قرار گرفتند. ارزیابی شیمیایی (پروتئین خام ،چربی خام، رطوبت و خاکستر)، فاکتورهای سنجش فساد چر...

هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر فیلم کیتوزان حاوی عصاره هسته انگور بر کیفیت فیله کپور معمولی طی نگهداری در یخچال می باشد. به منظور انتخاب عصاره هسته انگور با بالاترین ترکیبات فنولیک، ارزیابی ترکیبات فنولیک کل، سنجش مهار رادیکال آزاد، محاسبه ic50 و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، تجزیه gc/mass بین 3 واریته (سیاه، قرمز و سبز) هسته انگور (vitis vinifera) انجام شد. فیله ها با فیلم کیتوزان 2 درصد، فیلم کیتوز...

هدف این تحقیق بررسی افزودن اسید آسکوربیک به پوشش خوراکی کیتوزان روی فیله ماهی کپور نقره¬ای طی نگهداری در یخچال است. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد (بدون پوشش یا تیمار a)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% (تیمار b)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 5/0% اسید آسکوربیک (تیمار c) و تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک (تیمار d) بود. در این مطالعه فیله ماهی کپور نقره-ای (hy...

برآورد ترکیب اولیه و میزان بازدهی فیله از نیازهای اولیه در فرآوری ماهی می‌باشد. هدف این پژوهش تعیین ترکیب شیمیایی و بازدهی فیله‌ماهی بیگ‌هد (Hypophthalmichthys nobilis) به‌منظور برچسب‌گذاری تغذیه‌ای و برآورد اقتصادی فرآورده‌های به‌دست آمده از آن با استفاده از معادله‌های رگرسیونی می‌باشد. به این‌منظور 55 عدد ماهی بیگ‌هد در محدوده اندازه‌های بازاری تهیه و میزان بازدهی محصول فیله، محتوای رطوبت، چر...

فیش فینگر از جمله فرآورده های نیمه آماده از ماهی می باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش فینگر های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می باشد. فیش فینگر های تولیدی پس از لعاب زنی، بسته بندی و در یخچال (c?4) نگهداری شدند. شاخص های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (pv)، اسید تیو ب...

این تحقیق با هدف تهیه نانوکامپوزیت آگار/ سلولز حاوی غلظت¬های متفاوت اسانس مرزه، جهت کنترل رشد باکتری¬های عامل فساد در فیله ماهی قزل¬آلای رنگین¬کمان صورت پذیرفت. در مطالعه حاضر، نانوکریستال¬های سلولز با استفاده از روش هیدرولیز اسیدی از میکروکریستال¬های سلولز تهیه گردیدند که بخش اعظم نانوذرات تولیدی دارای اندازه حدود 30 نانومتر بودند. نانوکریستال¬های سلولز در 3 سطح (5/2، 5 و 10%) و اسانس مرزه در ...

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فراورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، معرفی آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که بیشت...

سابقه و هدف: ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره جعفری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای نگهداری شده در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد بود. مواد و روشها: نمونه‌ها در 2 گروه شاهد (غوطه‌ور در آب مقطر) و مورد (غوطه‌ور در عص...