سابقه و هدف: پرسشنامه بسامد خوراکی که توسط آن بتوان مصرف گلوتن را در بین بیماران مبتلا به کولیت السراتیو در ایران مورد سنجش قرار داد وجود ندارد. سنجش روایی و پایایی هر  پرسشنامه تازه طراحی شده برای مورد استفاده قرار گرفتن در مباحث مشابه لازم و ضروری می باشد. بدین منظور پس از طراحی  پرسشنامه مذکور، روایی و پایایی آن نیز مورد سنجش قرار گرفت تا در مطالعات مرتبط در این زمینه مورد استفاده قرار گیرد....

چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای zd)[1] که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در...

لاین cmss00m02400s-030m-030wgy-030m-9m-0ykauz/pastor//bav92/rayon (رقم قابوس) با منشأ مرکز بین المللی تحقیقات گندم و ذرت (cimmyt)در سال زراعی 86-1385 در ایستگاه های گچساران و گنبد مورد ارزیابی اولیه قرار گرفت و با توجه به زودرسی، ارتفاع بوته و وزن هزار دانه مناسب انتخاب شد. این لاین به دلیل دارا بودن عملکرد دانه بالا و صفات زراعی مطلوب در آزمایش های مقدماتی و پیشرفته به مدت سه سال (91-1388) به ...

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این ...

کیک به دلیل تنوع طعم و راحتی مصرف از مهم‌ترین محصولات صنایع پخت پس از نان است. با توجه به شیوع بیماری سلیاک، که در اثر عدم هضم پروتئین‌های گلوتن در افراد مستعد ایجاد می‌شود، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) در چهار سطح (0، 5، 10 و 15) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 0/2 . 0/4) (درصدها بر پایه آرد ب...

به منظور بررسی اثر محلول­پاشی نانو­اکسیدآهن بر برخی صفات مورفوفیزیولوژیکی  گندم (Triticum aestivum L.)، این آزمایش در منطقه شهر قدس در سال 1393-1392 انجام شد. طرح آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح پایه بلوک­های کامل تصادفی با 4 تکرار بود. تیمارهای آزمایش شامل زمان محلول­پاشی دو مرحله شیری ، خمیری و چهار غلظت نانو­اکسید آهن (0، 01/0، 02/0، 03/0 و 04/0 درصد) بود. صفات اندازه گیری شده ...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حا...

به منظور بررسی تنوع ژنتیکی ارقام ولاین‌های امیدبخش گندم نان از نظر صفات مرتبط باکیفیت نانوائی، 85 رقم ولاین امیدبخش گندم نان براساس طرح آلفا-لاتیس با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. صفات کمی اندازه‌گیری شده شامل وزن هکتولیتر و وزن هزار دانه وصفات کیفی شامل میزان پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم نان، سختی دانه، میزان جذب آب، عدد فالینگ (فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز)، میزان گلوتن، شاخص گلوتن وحجم رسوب ...

زمینه: بیماری سلیاک یک اختلال مزمن گوارشی است که د‌‌ر افراد‌ مستعد‌ از لحاظ ژنتیکی به علت مصرف پروتئین گلوتن موجود‌ د‌‌ر گند‌م، جو و چاود‌‌ار موجب التهاب می‌شود‌. یکی از ژن‌هایی که د‌‌ر مسیر التهابی بیماری افزایش بیان د‌‌ارد‌، ژن NFkB1 است. لذا هد‌ف از انجام این مطالعه طراحی جفت پرایمر اختصاصی جهت بررسی بیان ژن NF-kB1 د‌‌ر بیماران مبتلا به بیماری سلیاک تحت رژیم غذایی بد‌ون گلوتن د‌‌ر مقایسه با ...

در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگی‌های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب رو...