چکیده در این بررسی تاثیر روش­های مختلف کشتار بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال برای تعیین بهترین روش جهت حفظ کیفیت ماهی در بازه­ی زمانی 12 روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل خفه شدن ماهی خارج از آب (شاهد)، ضربه به سر با چکش چوبی (تیمار 1)، قطع پایه آبششی و تخلیه شکمی(تیمار 2) و استفاده از آب و یخ و سپس ضربه به سر با چکش چوبی (تیمار 3)  بودند. میزان پراکسیدها در تیمار شا...

چکیده ترکیبات طبیعی و زیست فعال موجود در جانوران دریایی می­تواند به عنوان یک منبع ترکیبات کاربردی برای سلامتی باشد. در این تحقیق کلاژن از دیواره بدن خیار­دریایی گونه s.horrens جمع آوری شده از خلیج چابهار به روش محلول در اسید استخراج شد و ترکیبات اسید آمینه آن مورد بررسی قرار گرفت، همچنین ژلاتین حاصله از کلاژن دیواره بدن استخراج گردید و ویژگی­های عملکردی آن بررسی شد. کلاژن خالص سازی شده با استفا...

چکیده استفاده از هیدروکلوئید روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار می­رود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن...

چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد می...

چکیده در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (4-1) ß میان n-استیل مورامیک اسید و n-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه ت...

گونه های جنس پیتیوم از عوامل اصلی بیماری پوسیدگی دانه ها و ازپا افتادگی گیاهچه ها قبل و بعد از سبزشدن هستند. به دلیل کمبود اطلاعات در مورد گونه های غالب پیتیوم مزارع غلات ایران و مخصوصاً استان فارس، عدم اطلاع از روابط فیلوژنتیکی آن ها و هم چنین وجود جدایه هایی که از لحاظ ریخت شناختی حالت حد واسط دارند، بررسی جدایه های مزارع غلات الزامی به نظر می رسد. بدین منظور طی سال های 1391 تا 1392 با نمونه ب...

چکیده      تعداد 70 ژنوتیپ گردو  (juglans regia l.)در 4 منطقه از استان مرکزی به خاطر باردهی منظم و عملکرد بالا انتخاب شدند و در طی سال 1386 چندین خصوصیت پومولوژیکی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. از میان 70 ژنوتیپ انتخاب شده، تعداد 12 ژنوتیپ برتر برای ارزیابی بیشتر به منظور بررسی وضعیت روغن مغز و اسیدهای چرب انتخاب شدند. در این ژنوتیپ­ها وضعیت اسیدهای چرب در سه نمونه روغن مغز توسط آنالیز با دستگاه...

چکیده در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی  عرق کاکوتی ( ...

چکیده جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (0.3٬1٬2٬3)در زمان های متفاوت(5٬10٬15 دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای 50٬60 و 70 درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای 70درصد گوشت ماهی ...

چکیده      رنگ از جمله عوامل مهم و تاثیرگذار در کیفیت ظاهری و بازارپسندی کمپوت گیلاس است که تا حد زیادی متاثر از نوع ماده بسته بندی می باشد. در این پژوهش تاثیر دو نوع بسته بندی قوطی tp و کیسه انعطاف پذیر در تغییرات رنگ کمپوت گیلاس تهیه شده از واریته گیلاس سیاه مشهد مورد بررسی قرار گرفته است. کیسه انعطاف پذیر مورد استفاده در آزمون دارای سه لایه  پلی اتیلن (µ100)، آلومینیوم فویل (µ9) و پلی استر(µ...