در این پژوهش میکروکپسول های کلوئیدوزومی از طریق کنار هم قرارگیری ذرات پلی لاتکس ایجاد شد. نانو ذرات پلی-لاتکس که به عنوان لایه تشکیل دهنده دیواره میکروکپسول ها تلقی گردیده، طی فرآیند سنتز بدست آمد. در طی فرآیند ساخت میکروکپسول کلوئیدی، دی استیل (2، 3 بوتاندیون) در آن بارگذاری شد و پس از آن، رهایش دی استیل از میکروکپسول حاصله تحت شرایط مختلف شامل سه دمای متفاوت (10، 25، 40 درجه سانتی گراد)، سه د...

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب‌پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت‌های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری م...

?کالیبراسیون چندمتغیره یک ابزار بسیار مفید برای استخراج اطالعات شیمیایی از سیگنالهای طیفسنجی? ?میباشد. با این حال برخی از مشکالت توسط محققان در حین استفاده از روش فوق شناسایی شده است. یکی از? ?این مسائل تالش برای استفاده از یک مدل کالیبراسیون اولیه در دستگاههای ثانویه و یا شرایط محیطی و? ?دستگاهی جدید است که منجر به تولید پاسخهای متفاوت میشود. در این صورت استفاده از روش کالیبراسیون? ?چندمتغ...

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی ا...

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اث...

چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مالتو دکسترین (md) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (wpc) بر ویژگی های نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 5 درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی 10، 20 و 30 درصد (وزنی/وزنی)  md  و wpc به نسبت  25:75، 50:50 و 75:25 با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان...

چکیده امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی(ag)  و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین 80 با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین80 (0، 5/0، 1، 2 و 4%) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزآماری نشان داد با افزایش غلظت تویین 80 اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت ...

در حال حاضر حدود 30 درصد از گندم تولیدی کشور در زنجیره گندم، آرد و نان به طرق مختلف ضایع شده که بخش مهمی از ضایعات ، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است . پودر آب پنیر به علت دارابودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در بهبود آرد گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این تحقیق پودر آب پنیر در 5 سطح (صفر تا 5 در صد وزنی) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر...

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌ب...

هدف از این مطالعه تهیه نانوامولسیون روغن ماهی با استفاده از امواج فراصوت با کمک مخلوط امولسیفایرهای غیریونی (تویین 80 ، اسپن 80) و پایدارکننده یونی ایزوله پروتئین آب پنیر و بررسی تاثیر نسبت سورفکتانت به روغن (sor) 5/0 تا 5/1، اندازه نسبی دو بخش هیدروفیل و لیپوفیل (hlb) 9 تا 15 ، ph 4 تا 7 و خواص رئولوژی نانوامولسیون بوده است.