به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:5...

برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل  نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و  همچنین آزما...

خمیرترش سنتی ترکیبی از آرد، آب و سایر مواد افزودنی (در اکثر موارد ماده افزودنی نمک طعام می باشد) است که توسط جمعیت هتروژنی از میکروارگانیسم ها شامل مخمر و باکتریهای لاکتیکی (lab) تخمیر می شود. هدف این پروژه بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروفلور خمیر ترش نانهای سنتی ایرانی به منظور دستیابی به سویه بومی مناسب مخمر برای استفاده به عنوان مخمر نان می باشد. با استفاده از آنالیزهای شیمیایی (اسیدیته قا...

برای تجزیه و تحلیل داده ها از بسته نرم افزاری spss نسخه 17 استفاده شد. سطح معنی داری p کمتر از05/0 در نظر گرفته شد. یافته ها: میانگین مقدار سرب در نمونه ها 05/99 میکروگرم بر کیلوگرم و کادمیم49/7 میکروگرم بر کیلوگرم بدست آمد. میزان سرب در نان سنگک بیشتر و در نان فانتزی کمتر از بقیه انواع نان بود و میزان کادمیم در نانها تفاوت چشمگیری نداشت. میزان سرب در نانهای با حرارت مستقیم بیشتر و بین میزان کا...

دراین مطالعه به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان و تعیین روابط کوتاه مدت، بلندمدت و ضریب تصحیح خطا بین ضایعات نان و متغیرهای مستقل مؤثر برآن طی سال های 1385-1357 و پیش بینی ضایعات نان از الگوی سری زمانی چند متغیره ardl استفاده شده است. بر اساس الگوی ardl ضایعات نان در بلندمدت تابعی مستقیم از تولید ناخالص ملی و رشد شهرنشینی می باشد و قیمت نان و ضریب جینی بر ضایعات نان اثر معکوس دارند. در کوت...

چکیدهجامعه فعلی ایران به دلیل تغییرات و تحولات اجتماعی و مسا یل خاص دوران گذار از بعد ارزش ها ی فرهنگی واجتماعی درگیر چالش می باشد . یکی از مؤلفه های مهم این تغییر و تحولات دوران گذار، بحث هویت اجتماعی است . دراین پژوهش سعی شده است هویت اجتماعی در بستر تغییراتی که در نگرش و ارزش های افراد ایجاد می شود مورد تجزیهو تحلیل قرار گیرد . برای این منظور از روش پیمایشی استفاده شده و مورد مطالعه دانشجویا...

با توجه به اهمیت اثر حذف یارانه ی کودشیمیایی بر هزینه ی تولید گندم، این مطالعه با هدف ارزیابی آثار رفاهی کاهش یارانه ی کودشیمیایی بر مصرف کنندگان گندم (نان) صورت گرفت. برای این منظور توابع عرضه و تقاضای نان با استفاده از داده های دوره ی 85-1353 برآورد و آثار رفاهی این سیاست بر مصرف کنندگان در نتیجه ی تغییر قیمت مشخص گردید. یافته ها نشان داد که به دلیل عدم حساسیت مصرف کنندگان در برابر افزایش قیم...

سابقه و هدف:‌ با توجه به عوارض شناخته شده استرس گرمایی در محیط‌های گرم از جمله نانوایی‌ها و عدم اطلاع از وضعیت آن در کاشان و به منظور تعیین استرس گرمایی و عوامل مربوط به آن، این تحقیق روی کارگران نانوایی‌های شهر کاشان در تابستان سال 1382 انجام گرفت. مواد و روش‌ها: پژوهش به روش توصیفی روی 175 کارگر (شاطر و نان درآور) در 100 نانوایی که به طور تصادفی انتخاب شدند، انجام شد. جهت تعیین استرس گرمایی م...

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمی...