سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. جوش شیرین یا بیکربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع خمیر نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی، و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از ...

با تغییر جوامع بشری، زنان نیز وارد عرصه اشتغال شده اند و خانواده های بسیاری وجود دارند که هر دو زوج شاغل می باشند. مسایل و مشکلات خانواده و کار، بخصوص در بین زوجین دوسر شاغل می تواند به یکدیگر انتقال پیدا نمایند و سبب افزایش تعارض ها و بی ثباتی زناشویی گردد. بدین منظور تحقیق حاضر در پی بررسی آموزش همزمان کیفیت بخشی زندگی کاری و غنی سازی زندگی زناشویی بر تعارضات زناشویی و بی ثباتی زناشویی در بین...

مقدمه: یکی از مشکلات رایج بیماران دیابتی، نوروپاتی محیطی است. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تغییرات شاخص‌های اعصاب محیطی در بیماران مبتلا به دیابت کوتاه‌مدت و بلندمدت بود. مواد و روش‌ها: 48 نفر انتخاب شدند و به سه گروه: 1- بیماران دیابتی نوروپاتی محیطی با 1 تا 7 سال سابقه بیماری (16 نفر)، 2- بیماران دیابتی نوروپاتی محیطی با 10 تا 17 سال سابقه بیماری (16 نفر) و 3- 16 فرد سالم تقسیم شدند. همه گروه‌ه...

دراین مطالعه به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان و تعیین روابط کوتاه مدت، بلندمدت و ضریب تصحیح خطا بین ضایعات نان و متغیرهای مستقل مؤثر برآن طی سال های 1385-1357 و پیش بینی ضایعات نان از الگوی سری زمانی چند متغیره ardl استفاده شده است. بر اساس الگوی ardl ضایعات نان در بلندمدت تابعی مستقیم از تولید ناخالص ملی و رشد شهرنشینی می باشد و قیمت نان و ضریب جینی بر ضایعات نان اثر معکوس دارند. در کوت...

چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0،  20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...

نان از دیر باز تا کنون به علت دارا بودن کلیه مواد مغذی نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم در سراسر دنیا داشته است. نان های ایرانی دارای ویژگی های تغذیه ای خوبی می باشند. از میان آنها سنگک از جمله نان های ممتاز به لحاظ ویژگی های تغذیه ای و طعم و مزه می باشد. در حال حاضر به دلیل شرایط نامناسب تولید، مقدار قابل توجهی از نان های سنتی از جمله سنگک به سرعت بیات شده و قابلیت مصرف خود را از دست می دهند ک...

سابقه و هدف: استفاده از بسته‌بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده‌های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته‌بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس با ضخامت‌های 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان‌های بسته‌بندی ...

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات ن...

با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایی...