امروزه تولید غذاهای عملگرا با توانایی اثرات سلامت بخشی در حال افزایش است. در این میان غذاهای سینبیوتیک نه تنها می توانند اثرات سلامت بخشی باکتریهای پروبیوتیکی را اعمال کنند بلکه حاوی ترکیبات پریبوتیک نیز هستند. هدف اصلی این تحقیق تولید نان سینبیوتیک به روش های پخت مستقیم، به عنوان روش متداول تهیه ی نان و نیمه پخته به عنوان روش مدرن در صنعت تولید نان، بود. اینولین در سطوح مختلف (0، 5/2، 0/5 و 5/...

چکیده رشد روز افزون دیابت و عوارض جبران ناپذیر ناشی از آن، اهمیت پرداختن به این بیماری را آشکار می کند. در این میان با توجه به عوارض ناشی از مصرف انسولین و دیگر داروهای شیمیایی، استفاده از گیاهان دارویی از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. در این مطالعه خواص دارویی بذر شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، با توجه به اینکه نان، قوت غالب اکثر افراد جامعه را تشکیل می دهد و به منظور بررسی اثر...

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم می باشد که طی عملیات آسیاب کردن از آن جدا شده و عموماً به عنوان غذای دام استفاده می شود. این فراورده سرشار از پروتئین، آمینواسیدهای ضروری، ویتامین های a و e و ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. لذا می تواند به عنوان یک ترکیب مکمل در تهیه غذای انسان از جمله نان استفاده شود. جوانه گندم حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت نان داشته باشد...

با وجودیکه مقاله های متعددی راجع به بیاتی نان نوشته شده بیشتر آنها براساس فرضیه میباشند اما این تحقیق بر مبنای دلیل و برهان های متکی بر مشهودات تنظیم یافته است . نمونه هائی از دو نوع نان سفید و تافتون با درجه های مختلف بیاتی یخ زده شده، در حال انجماد تحت خلاء خشک گردیدند وپس از روکش شدن با طلا نمونه ها در زیر scanning electron microscope مورد مطالعه قرار گرفتند. با مقایسه شش دسته هشتائی از عکسه...

در جوامعی مانند جامعه ایران، معمولاً مردان نان آور خانواده بوده و زنان به کار خانه داری مشغول هستند. اما عرف جامعه ایرانی و سنت دینی ما با اشتغال زنان در بیرون از خانه مخالفت چندانی ندارد و لذا زنان می توانند خارج از منزل نیز به کار پرداخته و مسئولیت نان آوری خانواده را بر عهده گیرند. آنچه موجب می شود سرپرستی زنان خانوار به عنوان یک مسأله اجتماعی شناخته شود، مشکلات و موانعی است که در دنیای بیرون...

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـ...

در این مطالعه، به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان خانوار و تعیین جهت تأثیر این عوامل بر ضایعات و هم‎چنین نحوه‎ی تأثیر هر عامل بر احتمال قرارگرفتن هر خانوار در سه گروه خانوارهای با ضایعات کم- متوسط، با ضایعات زیاد و با ضایعات بسیار زیاد، الگوی لاجیت ترتیبی و اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده‎ی نان شهر مشهد به کار گرفته شده است. بررسی اثرات نهایی الگوی لاجیت ترتیبی در بخش مصرف کنندگان نشان می‎ده...

چکیده   از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نا...

بازوی کروموزومی 1rs چاودار (secale cereale l.) منبع با ارزشی برای بهبود ویژگی های گندم (triticum aestivum l.) است که با بازوی کوتاه کروموزوم گروه 1 گندم جابجا شده است (1al.1rs, 1bl.1rs, 1dl.1rs). این بازو ژن های مقاومت به زنگ؛ lr26 برای زنگ قهوه ای (puccinia triticina)، sr31 برای زنگ سیاه (p. graminis) و yr9 برای زنگ زرد (p. striiformis) را حمل می کند. این ژن ها در فاصله 6/6 سانتی مورگانی از se...

چکیده با توجه به اهمیت و جایگاه نان در تغذیه مردم کشور، تحقیقی در جهت ارائه تولید نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ایجاد تنوع در بین نانهای تولیدی انجام گرفت. در این مطالعه امکان استفاده از نان مخلوط چاودار با 60% آرد چاودار و 40% آرد گندم و همچنین نان مخلوط گندم دارای 40% آرد چاودار و 60% آرد گندم در تهیه نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نان های فوق با مخمر و خمیر ترش به دو روش برلین و دتمول...