سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با ...

به منظور بررسی میزان آلودگی پنیر سنتی سفید کازرون به کلی فرم ها و اشریشیا کولای ، طی سه ماه فروردین ، اریبهشت و خرداد 84 از کلیه فروشگاههای لبنیات کازرون 50 نمونه تهیه شد. برای جداسازی ، تشخیص و شمارش کلی فرم اشریشیا کولای استانداردهای ملی مد نظر قرار گرفت. نتیجه آزمایشهای میکروبی به صورت زیر بود: از 50 نمونه پنیر مورد آزمایش ،49 نمونه (98%) به کلی فرم ها آلوده بودندکه در این میان 40 نمونه (80%...

فلور لاکتیکی دو پنیر سنتی ایرانی (لیقوان و کوزه) حاصل از شیر خام و فاقد استارتر ، بوسیله دو روش مبتنی بر کشت و مستقل از کشت مورد بررسی قرار گرفت. سه بهر از پنیر لیقوان و یک بهر از پنیر کوزه جهت ارزیابی ساختار و دینامیک میکروبی در مراحل مختلف تولید و رسیدگی ، در معرض آنالیز مستقل از کشت pcr- dgge و توالی یابی باند های غالب قرار گرفتند. علاوه بر آن، کشت در محیط های انتخابی (m17, mrs و kaa ) برای ...

زمینه و اهداف: تولید محصولات غذایی جدیدحاصل از فراورده های جانبی کارخانه های پنیر سازی از اهمیت بسزایی در صنایع غذایی برخوردار می باشد. در همین راستا لور یا لورک یک فراورده حاصل از آب پنیر بوده که در برخی مناطق ایران از جمله کردستان و اذربایجان تولید می شود. این فراورده به دلیل دارا بودن خصوصیاتی همچون حضور مقادیر بالای مواد مغذی و پروسه تولیدش، بسیار مستعد آلودگی با میکروارگانیسم های بیماریزا...

چکیده در ایران، عرقیات گیاهی یکی از فراورده دارویی سنتی بوده و به‌ طور گسترده مصرف می‌شوند. لذا ایمنی میکروبی این محصولات از نظر سلامت عمومی حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی میکروبی عرقیات گیاهی عرضه شده در شهرستان کاشان در سال 1391 بود. در این مطالعه توصیفی مقطعی طی سال 1391، تعداد 132 نمونه از عرقیات گیاهی (27 نمونه سنتی، 105 نمونه صنعتی) از مراکز عرضه آن و به آزمایشگاه م...

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتریهای مهم مولد مسمومیت های مواد غذای است. این باکتری معمولا این مسمومیت را بواسطه تولید توکسین های متعدد اعمال می کند. هدف از این مطالعه تعیین میزان حضور ژن سندرم شوک توکسیک در ژنوم باکتریهای استافیلوکوکوس‌اورئوس جدا شده از پنیر محلی و شیر گاو و گاومیش می باشد. نتایج حاصل به منظور اتخاذ تدابیر بهداشتی مفید بوده و استفاده از این نتایج در مطالعات اپیدمیولوژی بیماری...

  خلاصه:   تولید بستنی­های غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی در ایران بسیار رایج بوده و مصرف این فرآورده در ماه­های گرم سال طرفداران زیادی بویژه در بین کودکان و نوجوانان دارد. به منظور بررسی میزان آلودگی های باکتریایی این فراورده ها در مراکز تولید و توزیع شهرستان رشت، کلیه این واحدها از نظر شاخص­های بهداشتی مورد ارزیابی قرار گرفته و از هر واحد صنفی 1 تا 2 نمونه بستنی (بسته به تنوع تولید) نمونه...

تغییرات میکروبی و شیمیایی شیر خام باعث اختلال در مراحل فرآوری، کاهش زمان ماندگاری محصولات لبنی و در نتیجه به خطر افتادن سلامت مصرف‏کنندگان و جامعه می‏گردد. در این تحقیق با هدف پیگیری تغییرات برخی از فاکتورهای ارزیابی شیر خام در مراحل مختلف تولید و وجود ارتباط بین این فاکتورها، 6 دامداری سنتی به‏صورت خوشه‏ای انتخاب و از مراحل مختلف تولید در طول یک سال از شیر خام نمونه‏گیری به عمل آمد. محل‏های مخ...