چکیده در این تحقیق تاثیر سیکل¬های انجمادی (تا سه مرحله)، طی دو دمای عملیاتی (ºc 18- و 30-) و غلظت¬های مختلف صمغ بر برخی از خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگو (رفتار رئولوژیکی وابسته و مستقل از زمان، خصوصیات بافتی، قابلیت امولسیون کنندگی و کف زائی) مورد مطالعه قرار گرفت. صمغ دانه بالنگو رفتار شل شونده با برش و وابسته به زمان را از خود نشان می¬داد که متاثر از سیکل¬های انجمادی بود. عملیات انجماد مقا...

استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، ph (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (lallemantia royleana) مورد بررسی ...

در طی سالهای اخیر، فیلم‏های سنتزی و بیوپلیمری فعال مختلفی حاوی انواع آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی طراحی شده و تأثیر آن‏ها بر روی افزایش پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی مختلف به اثبات رسیده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی برخی از خصوصیات ساختاری وفعالیت آنتی‏اکسیدانی فیلم زیست تخریب پذیرتهیه شده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز -حاوی ضمغ آلژینات(Alginate) و اسانس چوبک (Acanthophyl...

صمغ دانه مرو (salvia macrosiphon) در چهار غلظت مختلف ، و درصد در فرمولاسیون پنیر پروسس مدل به کار گرفته شد. فرمولاسیون ها در چهار گروه با درصد اختلاف در مقدار پروتئین و درصد اختلاف در محتوی چربی تهیه گردیدند. خصوصیات عملگرای محصول شامل خصوصیات وابسته به فرکانس و دما (آزمون های رئولوژیکی نوسانی)، مقاومت بافت (آزمون آنالیز پروفایل بافت) و ریزساختار (sem) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزم...

هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصو...

مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد....

استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی ...

یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر ـ میوه‌ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه‌داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر درpH  پایین (00/4≥)است. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ‌های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیرـ آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت....

چکیده در این تحقیق بررسی امکان تولید فیلم های ترکیبی از ماده اولیه گلوتن گندم بعنوان ماتریکس ساختاری بهره گرفته شد. 7 تیمار با درصد های مختلف از کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 25% ، 75% ، 100% و نانو اکسید روی در سه غلظت 1% ،3% ، 5% تهیه گردید. تیمارها به ترتیب: گلوتن، سه ترکیب از کربوکسی متیل سلولز (75%گلوتن + 25 % کربوکسی متیل سلولز، 25%گلوتن + 75% کربوکسی متیل سلولز،100 % کربوکسی متیل سلولز)...