استفاده از افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به‏طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می‏گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نا...

سابقه و هدف: فیلم های خوراکی به عنوان لایه های نازکی از مواد غذایی تعریف می شوند. آنها می توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش ها شکل وی‍ژه ای از فیلم ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می شوند. فیلم ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین ها، پلی ساکاریدها و لیپیدها تهیه می شوند. ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم های خوراکی نسبت به بخ...

چکیده ندارد.

خشک کردن یکی از فرایند های مهم پس از برداشت محصولات کشاورزی است. کیفیت محصول خشک شده نه تنها تابع تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی حین فرآیند است بلکه خواص فیزیکو شیمیایی میوه تازه مورد استفاده نیز می تواند کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن (آون، اسمز-آون و اسمز-مایکروویو) و هاردنس میوه تازه کیوی (رقم هایوارد) روی رنگ (اختلاف کل رنگ، شدت رنگ و زاویه ه...

اثر افزایش مقادیر کم از خاک رس (کلی) اصلاح شده (کلویزیت b??) و پلی ال بازیافتی روی تخریب گرمایی از پلی یورتان نرم، به وسیله تجزیه حرارتی دینامیک (غیرهم دما) در سه سرعت گرمادهی (0c min-1 ?? و?? ،?/?) در اتمسفر نیتروژن بررسی شده بود. روش های isoconversional (model – free) (شامل روش های فلاین، وال و ازاوا (fwo)، کیسینجر، آکاهیرا و سانوز(kas) و تانگ (tang)) و model – fitting (روش های کوتس و ردفر...

سرعت انتقال فلز از فاز جامد به محلول، یک عامل مهم کنترل کننده غلظت در محلول خاک و فراهمی آن است. هدف این پژوهش مطالعه آزاد شدن فلزات سنگین (روی، مس، سرب و کادمیم) در10 نمونه خاک آلوده سپاهان شهر اصفهان با استفاده از محلول dtpa-tea در دامنه 722-1 ساعت و ارتباط بین ویژگی های آزاد شدن آن ها با مقادیر عصاره گیری شده با روش های شیمیایی بود. همچنین با استفاده از روش های مهلیچ 1، مهلیچ 2، مهلیچ 3، ab-...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری بیوتیکی یکی از راه های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاست...

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود.  در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگ...