سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد کننده ی شیر به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش مایه پنیر حیوانی انجام شده است. میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده ی شیر است که از گذشته های دور در جنوب ایران به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی به کار می رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولید...

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات...

سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...

سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می‌شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه‌گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس‌العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می‌گردد، آشکار می‌شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون‌کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...

با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصولات لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. از طرفی امروزه با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب از جمله فراورده های لبنی کم چرب و به ویژه ماست رژیمی افزایش یافته و تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاهش و یا حذف چربی محصولات لبنی که با هدف تأمین نظر مصرف کنندگان صورت...

زمینه و هدف: پرده آمنیون با داشتن خصوصیات منحصربه فرد و پتانسیل های بالقوه و بالفعل، بیومتریال مناسبی جهت استفاده در مهندسی بافت می باشد. روش های مختلفی برای نگهداری پرده آمنیون وجود دارد. در این مطالعه، پرده آمنیون با روش های مختلف نگهداری شد و اثرات روش های نگهداری بر روی ساختار بافتی و خواص فیزیکی و مکانیکی آن با نمونه های تازه تهیه شده مقایسه گردید. مواد و روش‌ها: پرده آمنیون انسانی پس از ...

بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع...

پاستیل طالبی به عنوان فراورده­ای نوین از طالبی به منظور کاهش ضایعات طالبی، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه­ای و سلامت­زا طراحی و تولید گردید. از آنجا که ویژگی­های بافتی نقش مهمی در پذیرش آن دارد و همچنین بر طبق تعریف سازمان بین المللی استاندارد بافت یک ویژگی حسی است که باید توسط  ارزیابان حسی مورد بررسی قرار گیرد اما در صنعت، بافت مواد غذایی به صورت دستگاهی مورد آزمون قرار می...