آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است که یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می آید. از طرفی این محصول منبع غنی از پروتئینها و پپتیدهای کاربردی است که در بیوتکنولوژی، پزشکی و محصولات غذایی گوناگون استفاده های فراوانی دارد. فنیل کتونوری از شایعترین بیماریهای متابولیک ارثی است. بیماران مبتلا به این عارضه به دلیل نقص در سیستم آنزیمی بدن خود قادر به متابولیزه کردن ا...

چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توان...

هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ قدومه شهری (صفر تا 6/0 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 2 تا 6 %) و جزء حجمی روغن (20 تا 50 %) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با امواج فراصوت بود. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات و توزیع اندازه آنها، اسپان، سطح ویژه قطرات، خامه ای شدن، کوالسنس ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رفتار جریان آن در طی 4 هفته نگهداری بررسی گردید. خصوصیات...

به منظور تعیین پتانسیل و مقایسه ارزش غذایی نسبتهای مختلف دانه باقلا در جیره، آزمایشی در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول فراسنجه¬های تجزیه¬پذیری و مقادیر ناپدید شدن ماده¬ خشک ¬کنجاله¬ها در 0، 2، 4، 8، 16، 24، 48 ،72 و 96 ساعت پس از تغذیه با استفاده از روش کیسه¬های نایلونی تعیین شد. تجزیه¬پذیری موثر (در سرعت عبور 2% ) ماده خشک و پروتئین در جیره¬های با نسبت کنسانتره بیشتر به طور معنی¬داری بالاتر ب...

هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی لیمونن با استفاده از خشک کن پاششی بود. بر این اساس امولسیون روغن در آب حاوی 3? وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی حاوی 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ دانه مرو و 5، 10 و 15 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، کشش بین سطحی، بار الکتریکی، شاخص پایداری، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تاب...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات‌های سدیم و کلسیم است. کازئین‌ رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلی...

دراین تحقیق اثر فشار بالا (mpa 110 ، 80 ، 50 و 20) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (10، 15 و20 درصد وزنی/وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده  مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و  مشخصات رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای  نتایج،  با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده،   اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طو...

سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت‌های غذایی و مرگ ‌و‌ میر مصرف‌کنندگان و هم‌چنین ایجاد خسارت‌های قابل ملاحظه اقتصادی می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C2±4) با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C...

در این پژوهش اتانول به عنوان ضدحلال برای رسوب دادن محلول پروتئین آب پنیر و تولید ذرات بدون هسته و ذرات بارگذاری شده با عصاره‏ی بابونه استفاده شد. بازده درون‏پوشانی برای نسبت وزنی-وزنی 1 به 20 عصاره به پروتئین، 81% بدست آمد. به منظور بهبود پایداری نانوذرات، پروتئین‏ به روش آنزیمی درهم‌تنیده شد. ذرات تولید شده در مقیاس نانومتری و توزیع اندازه ذرات به صورت دونمایی بود. نتایج اسپکتروسکوپی فروسرخ (F...