بیوسورفکتانت ها ترکیبات دوگانه دوستی هستند که توسط باکتری و قارچ تولید می شوند و قادرند کشش سطحی را کاهش دهند. این ترکیبات به دلیل سمیت کمتر و تجزیه پذیری بهتر نسبت به سورفکتانت های شیمیایی ارجحیت دارند و کاربرد بسیاری در صنایع نفتی، غذایی و داروسازی دارند.                هدف از این تحقیق، بررسی شرایط تولید بیوسورفکتانت های حاصل از سویه های باسیلوس شناسایی شده در آزمایشگاه بیوتکنولوژی دانشکده م...

چکیده  میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی های گوناگون نظیر آنتوسیانین­ها، پلی‎فنول­ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین­ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (75-90%)، مستعد واکنش­های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل می­شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت­دهی تابشی (توسط مایکروویو)...

چکیده پروبیوتیک­ها میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند سلامتی را به میزبان اعطا می­کنند. باکتری­های لاکتیک اسید، متداول­ترین نوع باکتری­هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده­اند و در محصولات لبنی سنتی وجود دارند. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی باکتری­های پروبیوتیک از فلور موجود در شیر گاوی و ماست سنتی شهرستان خوی می­باشد. برای رسیدن به این هدف، سویه­های جدا...

چکیده  شیر به عنوان منبع بی نظیر عناصر تشکیل دهنده استخوان ها و رشد آن اهمیت بسزایی دارد. ضمن اینکه حاوی پروتئین های ارزشمند، مواد معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز بدن می باشد. با توجه به اهمیت این ماده غذایی در تغذیه و نقش آن در سلامتی هر فرد، وضعیت کیفیت انواع شیر پاستوریزه مصرفی مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق کیفیت میکروبی 60 نمونه شیر پاستوریزه عرضه شده در منطقه غرب شهر تهران، از ...

چکیده در این پژوهش از روش شناسی سطح پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده بر خواص فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی خمیر شامل زمان گسترش، شاخص تحمل، و سف...

تاریخ دریافت:  10/2/88  تاریخ پذیرش:27/5/88 چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (gmp)[1] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی gmp با کی...

چکیده امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتی بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر ...

چکیده رنگ به عنوان مهمترین ویژگی ظاهری نقش مهمی درپذیرش مواد غذایی دارد. به دلیل مضرات بالقوه رنگهای مصنوعی کاربرد آنها در صنعت غذا محدود شده است وگرایش به سمت استفاده از رنگهای طبیعی است. برهمین اساس درتحقیق حاضر فرایند استخراج کاروتنوئیدهای میوه خرمالو با استفاده حلالهای اتانول، ان- هگزان ومخلوط آنها در دمای محیط و نقطه جوش حلالها و در سه زمان 2 و 4 و 6 ساعت بهینه یابی شد. ارزیابی جذب نور تیم...

چکیده هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر درصدهای مختلف چربی شامل مقادیر 100% گلیسرول دی استئارات (gds)، 100% گلیسرول مونو استئارات (gms)، 100% اسید استئاریک (sa) و ترکیب چربی ها شامل 50:50 gds:gms، 50:50  gds:sa و 50:50 sa:gms بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوحامل های لیپیدی جامد فیکوسیانین بود. استفاده از گلیسرول دی استئارات به دلیل ساختار متفاوت و دارا بودن یک شبکه لیپیدی نامنظم از کارایی درون پوشانی...

چکیده هدف از مطالعه حاضر مقایسه ویژگی‎های ضداکسایشی و بررسی امکان وجود اثرات هم‎افزایی یا هم‎ستیزی بین عصاره‎های چای سبز و بلوط بود. عصاره چای سبز در دو آزمون مهار رادیکال آزاد dpph و ظرفیت ضداکسایشی کل در تمامی غلظت‎ها و در آزمون قدرت احیاء‎کنندگی در دو غلظت به شکل معنی‎داری (05/0>p) عملکرد بهتری از bht نشان داد و در تمامی آزمون‎ها برتر از بلوط بود. اما عصاره بلوط تنها در آزمون مهار رادیکال آ...