این آزمایش به منظور بررسی اثر افزودن سطوح مختلف نانوزئولیت در جیره های آلوده به آفلاتوکسین بر عملکرد، فراسنجه های خونی و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. 336 قطعه جوجه گوشتی سویه راس با 6 جیره شامل جیره فاقد آفلاتوکسین به عنوان تیمار شاهد و جیره های حاوی ppm5/0 آفلاتوکسین و سطوح مختلف نانوزئولیت شامل سطوح صفر، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد نانوزئولیت تغذیه شدند. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با...

زمینه و هدف: لیستریا مونوسیتوژنز هم اکنون جزء یکی از مهمترین میکروبهای بیماری زای غذایی است که باعث ایجاد بیماری لیستریوزیس در انسان می گردد. امروزه استفاده از باکتریوسین ها جهت تامین ایمنی غذایی به طور چشمگیری درحال رشد است. باکتریوسین نایسین نسبت به سایر باکتریوسینها دارای طیف مهاری وسیعتری است و باکتر یهای عامل مسمومیت غذایی نظیر لیستریا مونوسایتوژنز و بسیاری از میکروارگانیسمهای گرم مثبت مول...

سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسی های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری 87 روزه بررسی شده است. مو...

گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب می گردند. از ترکیبات نیتریت به منظور ایجاد رنگ مطلوب ، ایجاد طعم و مزه مناسب ، جلوگیری از رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری در فرآورده های گوشتی استفاده می شود، اما به خاطر عوارض حاصله از مصرف آنها ، میزان مصرف آنها می بایست در حد استانداردهای مجاز و مصوب باشد. مطالعه حاضر به منظور تعیین میزا...

هدف این مطالعه، ارائه مدل پیشگوی رشد باکتری اشریشیاکلی متأثر از عوامل انتخابی رشد شامل: حرارت نگهداری (دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد) و ph (4، 5 و 6) در عصاره تجاری گوشت مرغ بود. برای این منظور عصاره تجاری گوشت مرغ آماده شده با استفاده از اسید استیک و سود 1 مولار بر روی ph های مورد نظر تنظیم گردید. سپس میزان 105 cfu/ml از باکتری مورد نظر به عصاره های آماده شده تلقیح شد. عصاره ها در دو دمای 8 و 37...

اکسیداسیون چربی ها یکی از تغییرات کیفی در گوشت مرغ می باشد که در طول دوره نگهداری گوشت رخ می دهد. جهت کاهش سرعت اکسیداسیون معمولأ از آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده می شود. استفاده از اسانس و عصاره گیاهان برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی مطرح است.کنگرفرنگی، ارده شاهی یا آرتیشو (cynarascolymus l.)دارای آنتی اکسیدان های طبیعی (از قبیل ویتامینc و فلاونوئی...

زمینه و هدف: لیپیدهای حیوانی، از نوع جامد و با درصد قابل توجّهی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که از عوامل خطر مهم در افزایش چربی خون و در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی در جوامع بشری می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین نوع و میزان اسیدهای چرب سیس، ترانس، اشباع و غیراشباع گوشت و پیه گاو و گوساله در استان خراسان جنوبی و پیش بینی میزان آثار مضرّ آنها بود. روش تحقیق: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی، از هر...

هدف از این پژوهش، استفاده از محلول کیتوزان جهت حذف فلزات سنگین از گوشت چرخ شده ماهی کفشک و ثبات کیفی آن در طول نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی¬گراد) می¬باشد. تیمارهای این مطالعه شامل گوشت چرخ کرده شستشو شده با آب (تیمار شاهد)، گوشت چرخ کرده شستشو شده با کیتوزان 2 درصد (تیمار 2) و کیتوزان 5 درصد (تیمار 3) می¬باشند. غلظت فلز (کادمیوم، نیکل، سرب و وانادیوم) در روز صفر اندازه¬گیری شد. مقدار فلز کادم...

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیر باز برای جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم و همچنین پایداری رنگ در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند. البته کاربرد آنها در مقادیر بالاتر به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. در این مطالعه، تغییرات پارامترهای مختلف شامل (ph، اسید آسکوربیک، نیتریت باقی مانده و شاخص های l*، a* و b*) در طول نگهداری دو نوع سوسیس با مقادیر...

خاصیت ضدباکتریایی اسانس گیاهان دارویی سبب افزایش کاربرد آن­ها به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی گردیده است. هدف این مطالعه تعیین تأثیر اسانس دانه رازیانه بر کیفیت گوشت چرخ شده کپور معمولی (Cyprrinus carpio) تلقیح شده ( CFU/g103) با استافیلوکوکوس ‌اورئوس طی نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) بوده است. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر به‌روش تقطی...