سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگ...

در سده‌های اخیر تاریخ ایران، کمبود نان همواره یکی از بحران‌های اصلی بوده است. قحطی نان و خواروبار از مسائل مختلف جغرافیایی و سیاسی، کاهش نزولات آسمانی، شیوه کشاورزی سنتی و بروز دو جنگ جهانی ﻣﺘﺄثر بود. با بروز قحطی، مردم و دولت‌های وقت با بحران کمبود نان مواجه می‌شدند. نانیکه غذای اصلی مردم بود. این پژوهش به‌دنبال پاسخ‌گویی به پرسش‌های ذیل است: وضعیت نان شهر اصفهان در دوره پهلوی‌اول به چه صورت ب...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و ...

مقدمه: نان بخش مهمی از جیره ی غذای مردم ایران را تشکیل می دهد؛ یولاف منبع خوبی از نظر پروتئین با ارزش تغذیه ای بالاست که در تهیه ی نان مورد استفاده قرار می گیرد. این مطالعه با در نظر گرفتن اثر فیبرهای رژیمی به ویژه فیبرهای موجود در یولاف بر سلامت تغذیه ی انسان، اثر نان تهیه شده از آرد یولاف و آرد گندم بر کاهش قند، کلسترول، تری گلیسرید، hdlو ldl خون را مورد بررسی قرار داد. روش ها: از میان پرونده...

بالک در یک پرنده وظیفة پایداری و کنترل را برعهده دارد که ممکن است به‌صورت مسطح یا مشبک باشد. بالک مشبک از صفحات متقاطعی که در یک قاب قرار گرفته­ تشکیل شده و برخلاف بالک­های مسطح، عمود بر مسیر جریان قرار می­گیرد. در رژیم جریان مافوق صوت، به‌دلیل گشتاور لولای بالای بالک مسطح، به‌تازگی بیشتر توجه طراحان به‌سمت بالک مشبک رفته است. به‌دلیل کوچک‌بودن طول وتر بالک مشبک نسبت به مسطح، ضریب دینامیکی رول ...

به‌ منظور بررسی واکنش جذب تشعشع، ضریب خاموشی نور، عملکرد و اجزای عملکرد جو (.Hordeum vulgare L) رقم جنوب به الگوی کاشت و میزان بذر، آزمایشی در سال زراعی 93-1392 در مزرعه پژوهشی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان انجام شد. آزمایش به صورت کرت‌های نواری در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار اجرا و تیمارها شامل چهار الگوی کشت (مسطح با فواصل ردیف 17 سانتی‌متر، مسطح با فواصل ردیف 25 س...

دراین مطالعه به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان و تعیین روابط کوتاه‌مدت، بلندمدت و ضریب تصحیح خطا بین ضایعات نان و متغیرهای مستقل مؤثر برآن طی سال‌های 1385-1357 و پیش‌بینی ضایعات نان از الگوی سری زمانی چند متغیره ARDL استفاده شده است. بر اساس الگوی ARDL ضایعات نان در بلندمدت تابعی مستقیم از تولید ناخالص ملی و رشد شهرنشینی می‌باشد و قیمت نان و ضریب جینی بر ضایعات نان اثر معکوس دارند. در کوت...

پوشش گیاهی با ایجاد زبری در دیواره کانال ها و دشت های سیلابی رودخانه ها بر شکل هندسی، هیدرولیک و مقاومت جریان تأثیر گذاشته و مکانیزم انتقال رسوب را تغییر می دهد. با توجه به اهمیت شکل های بستر نظیر تلماسه ها در کنترل میزان انتقال رسوب، تولید آشفتگی و ایجاد مقاومت جریان، مطالعه اثرات شکل های بستر شنی و پوشش گیاهی بر ساختار جریان ضروری به نظر می رسد. هدف از پژوهش حاضر مطالعه ساختار جریان بر روی تل...

در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل امولسیفایر بر خواص مکانیکی ژل، خواص رئولوژیکی خمیر، حسی، کیفیت، پردازش تصویر و ماندگاری نان بربری غنی شده با سویا و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب بهبود خصوصیات خمیر...

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی ...