تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/...

دراین مطالعه به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان و تعیین روابط کوتاه مدت، بلندمدت و ضریب تصحیح خطا بین ضایعات نان و متغیرهای مستقل مؤثر برآن طی سال های 1385-1357 و پیش بینی ضایعات نان از الگوی سری زمانی چند متغیره ardl استفاده شده است. بر اساس الگوی ardl ضایعات نان در بلندمدت تابعی مستقیم از تولید ناخالص ملی و رشد شهرنشینی می باشد و قیمت نان و ضریب جینی بر ضایعات نان اثر معکوس دارند. در کوت...

چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0،  20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...

سابقه و هدف: استفاده از بسته‌بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده‌های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته‌بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس با ضخامت‌های 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان‌های بسته‌بندی ...

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات ن...

با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایی...

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی...

دریافت: 3/2/94   پذیرش: 24/4/94 مقدمه: فشارخون بالا از مهم‌ترین عوامل خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ایران و جهان است. دریافت نمک و سدیم اضافی در رژیم غذایی با فشارخون بالا رابطه مستقیم دارد. یکی از اولویت‌های مهم سازمان جهانی بهداشت، کاهش دریافت نمک و سدیم است. از آن جایی که نان یکی از عمده‌ترین منابع دریافت نمک می‌باشد، مطالعه حاضر به منظور اندازه‌گیری نمک و سدیم در انواع نان انجام شد. روش کـا...

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها...