سابقه و هدف: نان‌های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می‌شدند‌ و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان‌ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان‌های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با...

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی­توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپ...

سابقه و هدف: نان های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شدند و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مق...

مقدمه: آفلاتوکسین ها،گروه بزرگی از مایکوتوکسین ها هستند که آلودگی به آنها می تواند موجب بروز عوارضی چون سندرم ریه، سرطان مری، تضعیف سیستم ایمنی و سرطان کبدی، جلوگیری از ساخته شدن rna و پروتئین و هموآگلوتیناسیون در انسان می شوند. همچنین آلودگی با آفلاتوکسین عارضه های متعددی در دستگاه تناسلی، گوارشی و تنفسی ایجاد می کند و در اثر داشتن قدرت تومورزایی و مسمومیت، مایه ی بروز عوارض متعددی در دام ها م...

جوانه گندم فراورده جانبی آسیاب گندم است که اغلب به مصرف خوراک دام می رسد، در حالیکه این فراورده منبعی غنی از چربی، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. اگرچه جوانه گندم دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما بدلیل اینکه چربی آن بالا بوده (حدود 3%) و باعث اکسیداسیون شده و همچنین اینکه پروتئین آن توانایی تشکیل شبکه گلوتنی ندارد، در طی آسیاب گندم از آرد جدا می شود. در این تحقیق از درصدهای مخت...

چکیده فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و...

ایران نیز همانند بسیاری از کشورهای در حال توسعه، با اتخاذ سیاستهای غذای ارزان ، مواد غذایی مختلف و به ویژه نان را به قیمت یارانه ای در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد. چنین سیاستهایی موجب می شوند که نوعی انتقال درآمد از تولید کنندگان / مالیات دهندگان به مصرف کنندگان صورت گیرد. انتقال در آمد از طریق بازار محصولات علاوه بر مخارج مستقیم ، هزینه های غیر مستقیمی نیز ایجاد می کند. که بار اضافی انتقال...

چکیده             هدف از انجام تحقیق حاضر، مقایسه روش های غنی سازی گندم در مزارع گندم با غنی سازی آرد در کارخانجات  بود،  که طی سه آزمایش در اوایل دهه 80 در استان های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی، کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به اجرا در آمد. در آزمایش اول، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی  در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان میانه در استان آذربایجا...

چکیده عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام...

زمینه و هدف: ضایعات نان که در دامداری ها به عنوان یک ماده غذایی مصرف می شود، در صورت داشتن کپک خطرات قابل توجهی برای انسان و حیوان به همراه دارد. از آن جایی که رابطین می توانند آگاهی های بهداشتی را با بیانی ساده به عموم مردم منتقل نمایند، مطالعه حاضر با هدف ارزیابی میزان آگاهی رابطین نسبت به ضرورت تفکیک نان کپک زده از سایر ضایعات نان و تاثیر آموزش بر آن انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه م...