ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات مختلفی استفاده می شود. در بررسی کنونی از عصاره چغندر قرمز به مقدار 0، 1، 2 و 3% که حاوی ترکیبات فنولی و رنگ دانه بتالائین است (و فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات تاثیرات سلامتی بخشی بر بدن دارند) در فرمولاسیون ماست 0، 5/2 و 2/4% چربی استفاده شد و ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. افزودن 2...

پیش زمینه و هدف: این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عمل گرا با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم در این فرآورده پروبیوتیک تحت تأثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد.مواد و روش کار: در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پروبیوتیک) به میزان...

ارزش تغذیه­ای بالای یولاف آن را به­عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیه­ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیم­چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجم...

هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی‌های فیزیکی­شیمیایی، حسی و زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت‌های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد  ...

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی،...

نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (f) و ریزپوشانی شده (m) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (c) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای ...

نیاز جامعه جهانی به تامین سلامت از راههای طبیعی بر همگان پوشیده نیست. از اینرو، شناخت مواد موثره در اندامهای مختلف گیاهان که در سلامت ما نقش بسیار مهمی ایفا می کند از ضروریات است. در این پژوهش گیاه زیره سیاه bunium persicum با نام عمومی زیره سیاه کرمانی، به¬ عنوان یکی از گیاهان بومی ایران مورد مطالعه قرار گرفت. این گیاه به طور وحشی در استان سمنان ، استان قزوین، استان هرمزگان، استان های خراسان ر...

اسانس های گیاهی مهم ترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می باشند. اسانس های گیاهی در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگه دارنده و آنتی اکسیدان استفاده گسترده دارند. در این بررسی ابتدا اسانس رازیانه کوهی استخراج گردید و سپس ماست به روش صنعتی تولیدشده و تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (ppm...

خلاصه :   سابقه و هدف: مطالعات گذشته اثر سودمند پروبیوتیک های محصولات لبنی را بر میکروبهای دهانی گزارش کرده اند. از آنجا که تاکنون مطالعه ای در مورد اثر این محصولات بر pH بزاق انجام نشده است و از طرفی تغییرات pH در شروع دمینرالیزاسیون اهمیت دارد، این مطالعه با هدف بررسی اثر ماست پروبیوتیک بر pH بزاق در بیماران ارتودنسی انجام شد.   مواد و روش‌ها: این مطالعه تجربی،از نوع کارآزمایی بالینی متقاطع د...

چکیده ندارد.