در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14...

تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خ...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل ph پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش ها: تأثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن،...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ‌ها، افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم‌چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم‌چرب و بدون چرب...

دانه اسفرزه (plantago ovata l.) با یک لایه غنی از پلی ساکارید بنام پیسیلیوم پوشیده شده است که این ماده می تواند در غلظت های خیلی کم، محلول های غلیظ ایجاد کند. خصوصیات رئولوژیکی محلول های صمغ پیسیلیوم در شرایط مختلف غلظت (% 6/0-1/0)، دما (˚c 60-5) و ph (10-5/2) در محدوده سرعت برشی 92/1 تا s-1 40/229 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته محلول های پیسیلیوم با افزایش سرعت برشی در کلیه شرایط کاهش پیدا کر...

با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزین­های چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگی­های کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنی­د...

وشا از گیاهان با ارزش علوفه‏ای، صنعتی و دارویی است که انحصاری ایران می‏باشد. در این تحقیق ویژگی‌های رویشگاهی شامل اقلیم، خاک و موقعیت جغرافیایی رویشگاه، فنولوژی گیاه و میزان عملکرد صمغ آن بررسی شد. جهت تعیین خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خاک از 9 پروفیل داخل رویشگاه و 3 پروفیل خارج از رویشگاه نمونه برداری گردید. مراحل فنولوژی گیاه با مراجعه مکرر به منطقه از اسفند تا مردادماه ثبت گردید. جهت تعیین عمل...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حا...

بهره‌برداری از گیاهانی که در عرصه های طبیعی رویش دارند باید در قالب طرح‌هایی مشخص صورت گیرد تا سلامت و رشد گیاهان تضمین شود و بهره‌برداران نیز در وضعیت اقتصادی مناسبی قرار گیرند. گون سفید (Astragalus gossypinus Fisher) از جمله گیاهان با ارزش و مولد باکیفیت ترین صمغ کتیرا میباشد که به دلیل بهره‌برداری بی رویه مورد تخریب قرار گرفته است. تولید و ترشح صمغ کتیرا در این گیاه بسته به فاکتورهای بسیار ز...