نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های...

شیره انگور از مهمترین محصولات جانبی میوه انگور محسوب می شود که در سطح وسیعی در نقاط مختلف جهان از جمله ایران تولید می گردد. وجود قندهای طبیعی، ویتامین ها، اسیدهای آلی، املاح و ترکیبات پلی فنلی ارزش تغذیه ای بالایی به این محصول می دهد از این رو از آن به عنوان یک شیرین کننده و جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده می شود. اما گزارشاتی وجود دارد که این جایگزینی اثرات نامطلوبی بر برخی ...

چکیده سبوس برنج یکی از ضایعات کارخانجات شالی کوبی کشورمان می باشد که علی رغم دارا بودن ترکیبات تغذیه ای مناسب اکثراً به مصرف غذای دام و طیور می رسد. در این پژوهش ابتدا سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید و وضعیت فلزات سنگین و ویژگی های عصاره ی آن ها به منظور انتخاب بهترین نمونه ی سبوس مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به منظور انتخاب روش عصاره گیری مناسب، با استفاده از اتوکلاو در د...

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای  بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطال...

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...

در این مطالعه خواص رئولوژیکی و ریخت شناسی آلیاژهای پلی آمید6/اکریلونیتریل بوتادین استایرن (pa6/abs) مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین اثر نانورس بر مقاومت گرمایی و اشتعال پذیری نانوکامپوزیت های این آلیاژ مطالعه شد. فرآیند اختلاط کلیه آلیاژها با ترکیب 0، 10، 25، 50، 75، 90 و 100 درصد وزنی پلی آمید (pa6) ونانوکامپوزیت آنها که حاوی 3 درصد نانورس بود، در اکسترودر دومارپیچ در شرایط یکسان انجام شد. خ...

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ های مختلف صورت گرفته است. صمغ ها به دلیل ویژگی های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. ph و قدرت یونی از مهم ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی ها است که تأثیر آن ها بر رفتار جریانی صمغ ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، ب...

در این پژوهش، تلاش شده است تا تاثیر پارامترهای مختلف مانند ترکیب بایندر، توزیع اندازه ذرات و مورفولوژی پودر و نسبت پودر به بایندر در گستره ای از تنش های برشی، دما و زمان بر رفتار رئولوژی خمیرهای نانوکامپوزیت mg-sic جهت تولید به روش قالبگیری تزریقی مورد مطالعه قرار گیرد. ترکیبات مختلف بایندر با تغییر مقدار اسید استئاریک از 2 تا 12 درصد وزنی، مورد مطالعه قرار گرفته و از بین آن ها، ترکیبی شامل 84 ...

گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد ...

پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...