خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش...

خشک کردن یکی از مهم ترین روش های نگه داری محصولات کشاورزی و مواد غذایی محسوب می شود. علت توجه زیاد به این روش، افزایش زمان ماندگاری محصول در مقایسه با سایر روش ها، تولید محصول با وزن و حجم کم تر و عدم نیاز به سردخانه و کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی می باشد. حفظ کیفیت مواد خشک شده یکی از مهم ترین موارد در فرآیند خشک کردن می باشد. کیفیت محصول خشک شده بوسیله معیارهایی مانند چروکیدگی، رنگ و قابل...

روش سنتی خشک کردن برگه هلو دارای معایب متعددی از جمله تولید محصولاتی با بار میکروبی بالا ، استفاده ازترکیبات گوگردی ، شکل ظاهری ، رنگ ، شفافیت نامطلوب و چروکیدگی بالا می باشد.در حالیکه فرآیند اسمز روش مناسبی است که علی رغم عدم استفاده از ترکیبات گوگردی ، محصول تولیدی آن دارای رنگ و طعم مناسبتری است.این فرآیند عبارت از خارج سازی آب مواد غذایی به وسیله قرار دادن مواد غذایی در محلول های هیپرتونیک ...

سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...

در این تحقیق با توجه به ارزش غذایی گاماروس ها به بررسی کیفیت و اجزای غذایی گاماروس پرداخته شده است. به همین منظور در این آزمایش، گاماروس­های جمع­آوری شده از ساحل جنوبی دریای خزر در ناحیۀ بندرانزلی به سه تیمار شاهد، خشک شده و فریز­شده تقسیم شدند. تیمار­ها در سه فاز زمانی بعد از یک هفته، دو هفته و یک ماه از نظر صفات کیفی یعنی پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت در آزمایش گاه از نظر بیوشیمیایی بررسی شدن...

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...

خشک کردن یکی از بهترین راه های کاهش ضایعات سیب زمینی در عملیات پس از برداشت به خصوص در مرحله انبارداری می باشد. هدف از مدلسازی انتخاب مناسبترین روش خشک کردن و همچنین بهترین شرایط عملیاتی برای بدست آوردن یک محصول معین است. مدلهای آماری قابلیت پذیرش تعداد زیادی از متغیرهای ورودی را ندارند از این رو با توجه به تعداد پارامترهای موثر در پروسه خشک کردن ورقه های سیب زمینی، شبکه های عصبی مصنوعی جهت پیش...

در این تحقیق از یک دستگاه خشک کن خورشیدی کابینتی بر ای خشک کردن لا یه ناز ک ز یره سبز در دو حالت مختلف خشک شدن (مختلط و غیر مستقیم) و چهار جر یان متفاوت هو ای خشک کننده (سه جر یان فعال و یک جر یان غیرفعال ) استفاده گردید. هرکدام از آزمایش ها در سه تکرار و در قالب طرح بلو ک های کامل تصاد فی انجام گرفت . مقدار رطوبت ز یره سبز در هر زمان نمونه بر داری در طول زمان یکسان خشک شدن ( ٩٠ دقیقه بر ای همه...

در این مقاله، عملکرد و انرژی مصرفی سه نوع کارخانۀ شالیکوبی سنتی (پوست کن و سفیدکن تیغه­ای)، نیمه­مدرن (پوست­کن غلتک لاستیکی و سفید کن تیغه­ای) و مدرن (پوست­کن غلتک لاستیکی و سفیدکن سایشی) در استان مازندران بررسی و پارامترهای راندمان تبدیل، درجۀ پوست­کنی، درصد شکستگی برنج قهوه­ای و برنج سفید، درجۀ ســفیدی و برخی شاخص­های کیفی برنج پس از پخت مانند ژلاتینه شدن، نسبت افزایش طول دانه و آمیلوز آن تحق...

سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...