مقدمه: در سال های اخیر، اطلاعات کمی از شیوع آفلاتوکسین در آرد و مقایسه ی آن در نان های سنتی و حجیم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگی به آفلاتوکسین در برخی از محصولات نانوایی و ارزیابی خطر دریافت آن مورد بررسی قرار گرفت. روش ها: در این مطالعه ی مقطعی- تجربی، 66 نمونه شامل 29 نمونه ی مختلف آرد ستاره، 14 نمونه ی نان سنتی، 10 نمونه ی نان حجیم و 13 نمونه ی مغز برای تزیین نان ب...

سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می‌تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش‌ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. ا...

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با ...

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های...

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیک مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. نان غذای اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است. بنابراین دلیل خوبی است برای غنی سازی نان با پودر دانه های بزرک و خرفه. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5%، 10%، 15% و 20% برای غنی سازی آرد استفاده شد. ویژگی های حسی نان مانند نرمی بافت، قابلیت ارتجاعی، قابلیت جوید...

به دلیل رایج بودن پخت نان سنتی در کشور و استفاده از گاز طبیعی در پخت نان، بهینه کردن مصرف گاز تنورهای پخت نان حائز اهمیت است و تاثیر قابل ملاحظه¬ای بر مصرف گاز طبیعی در مقیاس کلان خواهد داشت. در این تحقیق یک تنور سنتی پخت نان سنگک به صورت تجربی و عددی تحلیل شده است. ابتدا هندسه و ابعاد تنور مشخص شده و دمای قسمت¬های مختلف تنور با استفاده از دماسنج اندازه¬گیری شده¬اند. سپس با تحلیل گازهای داغ خرو...

بیاتی یکی از مسائل مهم در تولید نان میباشد. چهزمان پخش مصرف نان بدان بستگی دارد. مطالعاتی که تاکنون روی بیاتی نان صورت گرفته است هیچیک درباره نانهائی از نوع سنگک نمی باشد - لذا این تحقیق بنحوی طرح ریزی شد تا روشی برای اندازه گیری درجه بیاتی در نانهای ایرانی پیدا نموده و همچنین اثر عوامل ضد بیاتی، که روی نانهای فرنگی مطالعه شده اند روی نان سنگک ارزشیابی کردند. مواد اولیه و روش تهیه و پخت نان مشا...

درسالهای اخ?ر،پژوهشهای ز?ادی درزم?نهاستنباط آماری درقابل?ت اطم?نان صورت گرفته است. در ا?ن پا?ان نامه استنباط آماری در مورد توز?ع طول عمر اجزاء س?ستم های قابل?ت اطم?نان بررس? م? گردد. در حالت اول درباره استنباط خط? توز?ع طول عمر اجزاء تحت سانسور نوع دو از س?ستم های قابل?ت اطم?نان با اثر مشخصه معلوم بحث م? شود. برای ا?نامر در خانوادههایمق?اس?ومکان?-مق?اس?،بهتر?نبرآوردگرخط?ناار?ب ووار?انسوکووار?ان...

برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل  نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و  همچنین آزما...