محصولات لبنی نقش مهمی را در تغذیه و سلامتی مردم ایفا می کنند و محصولاتی مانند پنیر منبع عالی از پروتئین، چربی و مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و فسفر، ویتامین ها و اسیدهای آمینه، ریبوفلاوین می باشد و بنابرین غذای پراهمیتی در رژیم غذایی مردم می باشد. کوپه، بطور تحت اللفظی به معنی کوزه سفالی، پنیر نیمه سفت پرطرفدار هست که معمولاً در استانهای شمال غربی ایران تولید می شود. بطور سنتی، این نوع پنیر معمولاً...

مقدمه: کیفیت اولیه شیر خام متأثر از عواملی همچون تغذیه دام، سلا متی دام، ترکیب شیمیایی شیر و فعالیت میکروب موجود درآن بوده که بر روی محصولات نهایی تأثیرگذ ار می باشد. بنابر این کیفیت شیر خام به مدت زمان و شرایطی که شیر از تولید تا تحویل به کارخانه طی می کند بستگی تمام دارد. دراستان لرستان 97% شیر تولیدی گاوها از واحدهای کوچک و روستایی بد ست می آید. پژوهش فوق با هدف بررسی کانون های آلودگی شیرخام...

فناوری نانو بر ساخت و توصیف ویژگی های ساختارهای بیولوژیکی و غیربیولوژیکی کوچکتر از 100 نانومتر متمرکز می باشد. مواد در مقیاس نانو دارای خصوصیات جدیدی می باشند که از آن ها می توان در تولید بسته بندی های نوین نظیر بسته بندی های ضد میکروبی استفاده کرد که خصوصیات نفوذپذیری آنها بهبود یافته و مدت زمان انبارمانی مواد غذایی را افزایش می دهند. نانو بسته بندی های مواد غذایی از بسته بندی های فعال ضد میک...

چکیده ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه های ماست پاستوریزه جمع آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده های لبنی استان زنجان در س...

امروزه مصرف فرآورده های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای c°60 پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی c°85 به مدت 3...

دو گروه هفت رأسی از گاوهای پر تولید شکم اول با میانگین تولید 1/3 ± 35/0 کیلوگرم شیر در روز، روز شیردهی 4/3 ± 180/0 و اسکور بدنی 0/2 ± 3/2 به کار برده شدند. گاوها با جیره دارای 35 درصد سیلوی ذرت، 25 درصد علوفه و 40 درصد کنسانتره تغذیه شدند و به طور آزاد به نمک دسترسی داشتند. آزمایش در شهر اصفهان و در شرایط استرس گرمایی انجام شد. به گروه اول آب دارایtds برابر570 میلِِی گرم در لیتر به گروه دوم آب دا...

در این تحقیق برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک  مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب پنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی آن ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (1010،109،108،107) تلقیح ش...

پوشش دور زهکشی با هدف کاهش ورود خاک فرسایش یافته به درون زهکش و همچنین افزایش هدایت هیدرولیکی اطراف زهکش، نقش مهمی در عملکرد زهکش زیرزمینی دارد. در این پژوهش رفتارهای پوشش مصنوعی ژئوتکستایل در اندازه ضخامت های نازک (n و ns) و ضخیم (v و vs) و همچنین تلفیقی از این دو ضخامت با پنج سانتیمتر پوسته برنج در اطراف آن به عنوان پوشش مرکب (rn، rns، rv و rvs) (حرف s نماینده نوع کیفیت آب شور است.) بررسی شد....

مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخ...

بررسی‌های محققان اختلاف قابل توجهی بین میزان جذب کلسیم روزانه پیشنهادی و مصرف واقعی افراد را نشان می‌دهد. غنی‌سازی غذا با کلسیم روش موثری جهت افزایش مصرف روزانه کلسیم است. در این مطالعه اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH، اسیدیته، میزان آب‌اندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانه‌گذاری مورد بررسی قرار گرفته است. بدین‌منظور ماست هم نزده با استفاده از سه نوع...