پروتئین های شیر از دیدگاه تکنولوژی مهم ترین اجزای آن هستند که نقش مهم و ضروری را در اکثر فرآورده های لبنی به جز کره به عهده دارند و به طور کلی به دو دسته کازئین ها و پروتئین های سرم شیر طبقه بندی می شوند. در حین فرآیند پنیر سازی این پروتئین ها دست خوش پروتئولیز، که یکی از پیچیده ترین اتفاقات بیو شیمیایی است، قرار می گیرند که منجر به تغییرات بافت و همچنین ایجاد عطر و طعم می شود. هدف از این مطالع...

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیو...

چکیده دراین تحقیق تولید دی استیل به عنوان عامل ایجاد عطر و طعم کره ای در صنایع غذایی با استفاده از باکتری های لاکتیکی  جنس های لاکتوکوکوس( (lactococcusو لوکونوستوک ( (leuconostocمورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فرایند تخمیر هوازی غیرمداوم برروی محیط کشتmrs  ، محیط کشت بر پایه پودر آب پنیر ومحیط کشت بر پایه پودر شیر بدون چربی درشرایط مختلف دما، دورهمزن، میزان گلوکز به عنوان منبع کربن ، میزان تری...

این آزمایش به منظور تعیین اثر پودر آب پنیر بر اضافه وزن، مصرف خوراک، ضریب تبدیل غذایی، صفات لاشه و فراسنجه های خونی جوجه های گوشتی انجام شد . ??? قطعه جوجه گ وشتی یکروزه از نژاد راس ( نر و ماده) بطور تصادفی به سه گروه تغذیه ای تقسیم و به مدت ?? روز جیره شاهد ، شاهد بعلاوه ? درصد آب پنیر و شاهد بعلاوه ? درصد پودر آب پنیر دریافت کردند . اضافه وزن بدن در دوره رشد بطور معنی داری تحت تاثیر جیره حا...

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت      ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش  شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...

با توجه به اینکه آب پنیر حاوی نیمی از مواد جامد شیر و بخش عمده ای از ارزش غذایی آن است که دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوب نیز می باشد و از طرفی در آلودگی محیط زیست نقش بسزایی دارد بنابراین مطالعات وسیعی در کشور در این زمینه باید انجام گیرد. در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبوددهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. براین اساس دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره ...

نوشیدنی های لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که می توانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آ...

قهوه‌ای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوشش‌های مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنش‌ها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش...

چکیده ندارد.

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...