زمینه: بیماری سلیاک یک اختلال مزمن گوارشی است که د‌‌ر افراد‌ مستعد‌ از لحاظ ژنتیکی به علت مصرف پروتئین گلوتن موجود‌ د‌‌ر گند‌م، جو و چاود‌‌ار موجب التهاب می‌شود‌. یکی از ژن‌هایی که د‌‌ر مسیر التهابی بیماری افزایش بیان د‌‌ارد‌، ژن NFkB1 است. لذا هد‌ف از انجام این مطالعه طراحی جفت پرایمر اختصاصی جهت بررسی بیان ژن NF-kB1 د‌‌ر بیماران مبتلا به بیماری سلیاک تحت رژیم غذایی بد‌ون گلوتن د‌‌ر مقایسه با ...

در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگی‌های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب رو...

بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اف...

چکیده گلیادین یکی از اجزاء سازنده گلوتن با ویژگی های عملکردی منحصر به فرد می باشد. در این تحقیق گلیادین به وسیله انحلال در اتانول از گلوتن جداسازی و استخراج گردید. سپس برخی خواص عملکردی گلیادین که شامل قدرت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و نیز امولسیون کنندگی و پایداری آن بود، در ph های مختلف 3، 6 و 9 در دو غلظت 1  و 2% پروتئین مورد بررسی قرار گرفت تا بتوان به کمک نتایج حاصل، کا...

در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...

سابقه و هدف: یکی از مهم ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف های بسته بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می رسد با انتخاب یک بسته بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه های بسته بندی شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزا...

چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد ف...

به منظور تعیین اثر برداشت با رطوبتهای مختلف دانه بر عملکرد، کیفیت (گلوتن) و درصد سن زدگی 4 رقم گندم، آزمایشی در سال 76 - 1375 در قالب فاکتوریل با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در مزرعه آموزشی - پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران واقع در کرج انجام گرفت . در این آزمایش 2 عامل رقم و رطوبت دانه هر یک دارای 4 سطح بودند. رقمهای شامل آزادی، امید کراس ، روشن وطبسی و رطوبتهای دانه در موقع برداشت عبارت ...

زمینه و هدف: بیماری سلیاک با بسیاری از علائم خارج روده ای مانند سیروز صفراوی اولیه یا هپاتیت اتوایمیون همراه است. اما بروز هایپرتانسیون پورت غیرسیروزی جزء موارد بسیار نادر می باشد که فقط به صورت موردی گزارش شده است. هایپرتانسیون پورت غیرسیروزی به طور تیپیک با اسپلنومگالی، واریس های مری و گاهی علائم آسیت و ایکتر بروز می کند. در این گزارش یک مورد هایپرتانسیون پورت غیرسیروزی (ایدیوپاتیک) که علت زم...