مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه یابی میزان فاز آبی، فاز روغ...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

بررسی اثر میدان الکتریکی بر روی نانوذره ­ها، می ­تواند در تصفیه الکتروشیمیایی پساب­ های صنعتی و شهری آلوده ­شده به نانوذره ­های دارای اهمیت باشد. زیرا حضور بیش از مقدار مجاز نانوذره ­ها در محیط زیست می ­تواند برای موجودهای زنده و بشر خطرناک باشد. رفتار نانوذره­ های نقره در میدان الکتریکی اعمال­شده، بیش ­تر به عامل پایدارکننده­ آن­ ها بستگی دارد. این پژوهش، رفتار نانوذره­ ه...

در این پژوهش، نانوذره‌های NiO  به کمک امواج مایکروویو و با استفاده از سدیم دودسیل سولفات (SDS) به عنوان عامل پایدارکننده تهیه و شناسایی شد. از نیکل نیترات و سود به‌عنوان واکنشگر استفاده شد. شناسایی و پراکندگی اندازه نانوذره‌های ساخته‌شده در این روش با استفاده از پراش پرتو ایکس (XRD)، میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) و تجزیه عنصری (EDS) انجام شد. وجود گروه‌های عاملی...

در سال‌های اخیر، نانوذرات نقره به دلیل برخورداری از خواص فیزیکی و شیمیایی ویژه، توجه تعداد زیادی پژوهشگر را جلب کرده‌ است. این خواص به دلیل ماهیت ذاتی نقره و نیز نسبت سطح به حجم بسیار بالای این ذرات است و به تبدیل نانوذرات نقره به یکی از پرکاربردترین نانوذرات در صنعت و پزشکی انجامیده است. هرچند روش‌های متنوعی برای سنتز نانوذرات نقره ارائه شده، اما روش احیای شیمیایی به دلیل ﺳﺎﺩﮔﻲ ﻭ ﺗﻮﺍﻧـﺎﻳﻲ در ﻛ...

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان توسط روش اکستروژن بر خواص کیفی و رئولوژیکی و زنده¬مانی باکتری¬های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در نوشیدنی ماست بود. نقش پارامتر¬های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری¬های پروب...

چکیده هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (sc)، کنسانتره پروتئین شیر(mpc)، تری سدیم فسفات (tsp) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (mps) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آن­ها tsp-mpc،tsp -sc،tsp -mps،mpc - sc وsc-mps به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار­ها...