چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان­های سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا می­گردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دی­اکسید­کربن، 30 درصد دی­اکسید­کربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد ...

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی ...

بی تردید مفهوم سکونت و به تبع آن مسکن از خطیرترین و اساسی ترین نیازهای آدمی برشمرده شده است و این نیاز هماره در اشکال و انواع گوناگونی در طول تاریخ بشر جلوه آرایی و خودنمایی کرده است. اما با اندک درنگی پیرامون این نیاز خطیر، به نیکی در می یابیم، پاسخ های فراخوری به این مهم داده نشده است و تحت الشعاع عوامل متعددی واقع شده و نهایتا از رسالت این فضا در وضعیت کنونی به شدت کاسته شده است. به همین منظ...

یبوست، یکی از شایع ترین عوارض سبک جدید زندگی است. تعریف واحدی از یبوست وجود ندارد. این مطالعه، یک مطالعه کتابخانه ای و بررسی متون است که پس از تعریف یبوست، به مقایسه علل آن در کتب معتبر طب سنتی با عللی که در کتابهای مرجع طب داخلی ذکر شده می پردازد. سپس علل یبوست از دیدگاه طب سنتی، جمع بندی ، دسته بندی و با علل یبوست از دیدگاه طب جدید، تطبیق داده شد. تعریف یبوست در طب سنتی ایرانی با طب جدید متفا...

با نگاهی به مسیر شکلگیری نمایش در کشورهای شرقی ، درمی یابیم که نه تنها فاصله ای میان آ نها و زندگی جاریمردمان نبوده بلکه نمایش مرحله یا بخش مهمی از زندگی ساکنان شرق را می ساخته است. در این نوشته، دو گونةمهم نمایش ایرانی، از منظر جامعه شناسی، بررسی شده است؛ «شبیه خوانی » بر بستری از رویدادهای اجتماعی وسیاسی جامعة ایرانی پدیدار شد و کمابیش همة دگرگونی های اجتماعی ایران در دوره های گوناگون نیز بدا...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با ...

با توجه به این که یکی از مهم ترین دلایل ضایعات زیاد نان ها ی ایرانی، عدم بسته بندی و نگه داری صحیح این محصول است، در این پژوهش بعد از تعیین بهترین دما، برای بسته بندی، اثر سه نوع لایه پلاستیکی، لفاف دو لایه از پلی پروپیلن جهت دار شده و پلی اتیلن (opp/pe) با ضخامت 60 میکرون، لفاف سه لایه متشکل از پلی اتیلن و پلی پروپیلن (pp/pe/pe) با ضخامت 70 میکرون و پلی اتیلن دو لایه با ضخامت 30 میکرون به همرا...

نان غذای اصلی اغلب مردم ایران وتأمین کننده بخش اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها درشهر و روستا می باشد. متأسفانه به دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک در نان های ایرانی زیاد است. اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل می سازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر ...

امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی‌های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با ا...